Förbered din rökare enligt tillverkarens anvisningar. Använd bisquettes av ek eller mesquite för att uppnå en jämn temperatur på 275 till 300°.

Placera chilin direkt på rökstället, eller använd en ytlig engångsfoliepanna.

Placera den i den svalare änden av rökkammaren eller på det övre stället, om din rökare har en.

Sänk locket och rök chilin i 2 ½ timme, eller tills de är mjuka, bruna och något skrumpna.

Ta bort chipotles från rökaren. I en medelstor icke-reaktiv kastrull, kombinera dem med chilipuré, vatten, tomatpuré, vinäger, farinsocker, vitlök och salt.

Sätt på medelvärme och låt koka upp. Koka, rör om en eller två gånger, tills såsen är mycket tjock, cirka 15 minuter. Kyl till rumstemperatur.

Överför chipotles till en täckt förvaringsbehållare och kyl i minst 24 timmar innan användning. De kan kylas i upp till 2 veckor eller frysas i upp till 2 månader.

För torkad chipotlepeppar:

Efter att ha tagit bort chilin från rökaren, placera dem på ett galler och låt dem stå löst täckta i rumstemperatur tills de är knapriga, lätta och torra, i en till två veckor, beroende på luftfuktigheten. Förvara lufttätt i rumstemperatur.