Otaliga är fredagarna då kastrullen stod på vår bardisk. Jag vet inte varför det ofta är musslor på fredagar, men du vet vad jag tycker att man inte ska äta på en fredag. Ljuset från kandelabern reflekteras i den blanka bänken. Det vita vinet sipprar melodiskt medan det sköljer in i de kristallklara glasen i vågor. I ett annat glas piskar det belgiska ölet upp sig till ett skum. Ibland är det svårt att välja. Några gånger har musslorna serverats ute vid grillen. Vi samlas på utsträckta barstolar runt den breda spisen och slänger dekadent alla tomma skal i en balja på gräset. Det är dock fortfarande ett tag kvar tills dess. Idag blir det moules marinières på ett nytt sätt - Moules Marinières au porc fumé.

Egentligen är det inte alls Moules Marinières. Musslorna ska rökas. Hela "grytan" ska rökas. Idén bygger på de musslor som vi serverades i Spanien för snart femton år sedan. I Spanien hade man tillsatt HP-sås för att få den rökta smaken. Inget fel med det, det fungerar förvånansvärt bra och den rätten har jag kopierat otaliga gånger. Idag blir det dock rejäl rök. Rökt moules au porc. Musslor med rökt fläsk.

Allt förbereds i köket innan allt går i rök. Där får de stå i 150°C tills det börjar koka och musslorna säger: -Voila! Med moules är exakta kvantiteter inte så viktiga. Jag brukar ta en titt i rotfruktslådan, där plockar jag en morot, ibland ett gäng fänkål och alltid lök. Roscoff eller schalottenlök är att föredra, men ingen rynkar pannan på vanlig gul heller. En kvist färsk timjan är svårt för mig att leva utan.

Huvudregeln säger att vinet ska vara en Muscadet, gärna en sur le, som har fått vila längre på jästfällningen innan buteljering. Eftersom jag ogillar huvudregler i matlagning väljer jag istället en ekad Chardonnay. Samma vin i grytan som i glaset – en generell regel man faktiskt kan gilla. Jag fick ett tips idag från någon jag litar på, så vi kör på det. Jag tycker också att det behövs ett lite starkare vin till just den här varianten av moules. En mineral, lätt och neutral Muscadet gör sig nog bättre i en helt klar Moules Mariniéres utan grädde.

Nu är det dags att sätta igång, musslorna måste hinna spotta också!
 

Metod:

Rensa musslorna. Ta bort de med trasiga skal. Låt sedan musslorna spotta ut i saltat vatten i 30-60 minuter.

Skölj musslorna i kallt vatten. Låt rinna av.

Hacka löken och skiva morötterna grovt.

Lägg i en kastrull eller panna med smör, örter, kryddor och ev selleri och fänkål.

Lägg ner fläsket.

Stek på medelvärme tills löken blivit genomskinlig och allt är blankt.

Ta av från plattan och häll upp i en långpanna. Man vill ha en stor yta som är utsatt för rök, samtidigt vill musslorna ha lite fukt medan de röks. Om du inte har en passande långpanna går det såklart bra med en bred kastrull.

Häll över vin, fiskfond och grädde.

Tillsätt musslorna i långpannan.

Ställ sedan in hela pannan eller den djupa pannan i röken (150°C). Jag röker med elspån för att få en neutral röksmak.

Rör om några gånger under tiden.

Ta bort kastrullen från röken när den har kokat upp och musslorna har öppnat sig. Smaktesta så att de känns bra i konsistensen. Det tar vanligtvis cirka 2 timmar.

Servera i djupa tallrikar med hackad persilja.

Vid sidan om är det gott med lite bröd och lite ostar. Föredrar du öl framför vin går det bra att byta ut vinet i musslorna mot en smakrik belgisk veteöl istället.

Huvudregeln är att skvallra om vad du har i glaset.