Jag tycker att jag har hållit ut tillräckligt länge nu. För knappt ett år sedan började jag röka och skriva här på Bradley Smoker. Målet var att göra lite annorlunda grejer och undvika saker som webben redan svämmade över av. Rökt svartrot, rökt märgben, rökt risotto och mycket annat som kanske inte är det första man tänker på när man står där med sin nya blanka rök har bland annat bjudits på.

Min tanke redan från början var att visa något mer än de färdigrökta produkter vi känner från butikerna. Jag känner dock att jag någonstans nu har lyckats leva upp till mitt mål. De lite annorlunda idéerna är inte över, men jag har vridit och vänt rökkonceptet till den grad att jag faktiskt tycker att det är dags att kasta in något helt vanligt i röken. Jag tänker på en populär fisk som jag tror att många börjar med när de precis blivit intresserade av att röka. Den är lättillgänglig och otroligt bra att röka.

Varmrökt lax är något som jag alltid kommer att förknippa med sommar och solsken på en av Stockholms mest besökta skärgårdsöar. Efter några dagar på båtluffen, med mestadels konserver ur ryggsäcken, var det ganska befriande att kunna släppa loss bland de nyrökta delikatesserna hos fiskhandlaren. Vi kom överens om en halv sida varmrökt lax med ytterligare en romsås. Eftersom vi helt saknade bestick skulle det senare stå nästan orört.

Nyrökt lax på bryggan direkt från det hårda utvikta omslagspappret. Vilken lunch. Till en början kom vi ganska bra överens, medan det mot slutet blev lite av en balansgång att få i sig mer av laxen och samtidigt hålla kärleken trovärdig. Det är ett dilemma där, men jag var yngre och blodigare då och lyckades kanske därför hålla självförtroendet uppe.

När jag röker lax gör jag hellre en saltlake. Jag tycker att resultatet blir bättre än med torrsaltning. En redan filéad fisk får ligga nedsänkt i vattnet i minst en dag, max två.

Sedan tar jag upp den och torkar den torr runt om. Laxbitarna ställs sedan framför en fläkt i en timme eller två. Finns det ingen fläkt går det bra att låta laxen torka på galler i kylen över natten. Det du vill är att ta bort så mycket vätska från laxen som möjligt.

Torka av ytan med jämna mellanrum. Blir det mycket vätska kvar i laxen så tillagas den på fel sätt i den varma röken och vi får det där vita som rinner ut mellan fibrerna.

(Observera att det är tiden i sjön som drar ut vätskan snarare än tiden i kylen. Tiden i kylen är mest för att få en torrare yta).

När laxen är färdigrökt låter jag den svalna på bänken innan jag låter den vila ett dygn i kylen. Av någon anledning tycker jag att röksmaken är mjukare efter några dagar i kylen. Det är en smaksak som går emot skärgårdens romantiska idé om nyrökt fisk.

Gör som du vill. Lycka till! kantad lax innan rökning

Metod:

Kontrollera att filén är helt urbenad med fingertopparna.

Skär laxen i mindre bitar. Det blir lättare att hålla igång och du behöver inte skära igenom den vackra laxen efter rökning när du vill spara en bit till till senare.

Blanda socker, salt och nitritsalt i kallt vatten. Allt salt kommer inte att lösas upp, men det spelar ingen roll.

Lägg sedan ner fisken så att den är helt täckt av saltlaken och förvara i kylen under hela saltningsprocessen.

Ta upp och torka av bitarna runt om med papper. Dessa är nu helt stela då nästan all vätska har sipprat ut.

Lägg sedan på ett galler framför en fläkt och låt ytan torka helt. Det kan ta en timme eller två, men fisken bevaras väl av saltning och klarar av det.

Stoppa laxen i rökaren. Här kan du välja temperaturen lite beroende på hur snabb du är. Jag tycker att 70-80°C är ett bra intervall. Det tar tid, men laxen tillagas skonsammare. Jag brukar röka lax med toppspjället öppet. Tycker du att det går för långsamt går det bra att höja temperaturen efter ett tag.

Jag brukar sluta röka när innertemperaturen på laxen är runt 60°C. (Om du vill och har tid kan du ansluta kallrökningsenheten och kallröka laxen i några timmar innan du börjar varmröka den.

Smaka gärna av en bit innan du fortsätter med varmrökningen. Om du kallröker i förväg hinner laxen få mer smak utan att bli torr.

Ett tips är ändå att ta ut laxen mot slutet av rökningen och pensla den med lite flytande honung och nymalen peppar efter eget val, låt den sedan ryka i ytterligare en halvtimme innan du tar ut den för gott).