Härdning:

Du måste börja med några torkade fläskmagar. Du kan använda din favoritkur, eller använda ovanstående recept. En annan möjlighet är att köpa kommersiellt orökt bacon och tredubbelröka det. Jag har aldrig gjort det på det sättet, men jag förstår inte varför det inte skulle fungera.

Var inte rädd för att lägga till dina egna kryddor och/eller örter.

För tredubbelrökt bacon föredrar jag att skala (ta bort svål) före härdning. Det kräver lite mer arbete, och det är inte lätt, men jag känner att slutresultatet är värt det.

Efter att ha mätt upp lämplig mängd Basic Dry Cure och socker, lägg i skålen och blanda väl.

Jag gjorde detta enbart för att jag inte ville ha några andra smaker tillsatta, men om du har en favoritkur, fortsätt och använd den istället.

Belägg magen jämnt med kurblandningen på alla sidor av köttet, tryck in kuren i magen för att säkerställa att den fäster.

Placera magen i en 2-liters Ziploc-påse. Ta ut så mycket luft som möjligt, stäng påsen och ställ i kylskåp och härda i 7-9 dagar.

Härdningstiden:

Varje dag måste du skaka den försiktigt för att omfördela härdvätskan och vända påsen. Detta kallas "översyn".

Under härdningen kommer magen att avge lite vätska. Häll inte av denna vätska; det är viktigt att denna härdningsvätska förblir i nära kontakt med magen under hela härdningstiden.

Efter 7 dagar, kontrollera magen för fasthet. Om det är fast på alla områden, särskilt de tjockaste punkterna, är det helt härdat. Om det känns mjukt på vissa ställen, kyl 1-2 dagar längre.

Eftersom detta skulle stå kvar i kylen i minst tre dagar, bestämde jag mig för att bota det i 9 dagar istället för de rekommenderade 7 dagarna (även om jag inte tror att det är nödvändigt).

När magen är helt härdad, ta bort från Ziploc-påsen, skölj noggrant under kallt vatten och klappa torr med hushållspapper. Skölj även ur Ziploc-påsen noggrant. Efter att du har sköljt och torkat magen med hushållspapper, placera den tillbaka i Ziploc-påsen och återgå till kylen, i minst en dag och upp till 3, för att vila.

När du tar bort eventuellt chark från dess kur eller saltlake, är den tyngsta koncentrationen fortfarande placerad på ytan av köttet. Denna viloperiod gör att kuren kan fördela sig lika mycket.

Vägbeskrivning för rökning:

Dag ett

Ta bort magen från kylen. Medan magen ligger på disken förbered din rökare. Jag tycker att användningen av "kallrökningsinställningen" är det enda sättet att uppnå de låga temperaturer du behöver. Förvärm rökaren till 90-100°F, och förvärm även din generator vid denna tidpunkt.

Placera magen i skåpet och lufttorkat bacon tills pellicle har utvecklats (ytan ska vara klibbig vid beröring).

När pellicle har bildats, sänk temperaturen till 80°F.

Cold Smoke Setup: du kan också göra den med en kartong. Skär ett rektangulärt hål i sidan av lådan tillräckligt stort för att tillåta bisquettebrännaren att passa igenom. Se till att hålet är tillräckligt stort så att ingen del av bisquettebrännaren vidrör kartongen; denna del av rökgeneratorn blir ganska varm. Skär sedan ett cirkulärt hål i toppen av lådan för att den flexibla torkventilen ska passa in (använd bilderna i den medföljande länken ovan som en guide för att montera din

Installation av kall rök). Glöm inte att placera vattenskålen i lådan för att fånga upp och släcka de brända bisketterna. När du använder en kartong för en kall rökinstallation, lämna den aldrig utan uppsikt medan rökgeneratorn är på.

Placera magar så att de är i mitten av rökaren. om du har mer än ett ställ, använd de övre ställen innan du använder det närmast värmeelementet. För jämnare torkning, vrid stället/ställen fram och tillbaka och uppifrån och ned var fjärde timme. Om du lämnar baconet i rökaren på heltid behöver du inte rotera under natten. Börja bara rotera igen dagen efter.

Använd valfria bisquetter:

Efter att pellicle har bildats, håll rökskåpet mellan 70-90°F och applicera 3 timmars rök (glöm inte att förvärma generatorn innan du lägger till bisketterna). Jag använder äpple, lönn eller pekannöt. Om du vill ha en starkare röksmak kan du använda hickory.

Efter applicering av röken bör du helst lämna den i rökaren vid 70-90°F, tills du applicerar den andra och tredje appliceringen av rök. Men om det inte är praktiskt kan du ta bort det från rökaren och låta det stå i rumstemperatur. Se till att magen ligger på ett galler så att luften kan cirkulera under den.

Andra dagen

Följ steg 4 och 5 på dag ett.

Dag tre

Följ steg 4 på dag ett.

Efter att ha applicerat röken, öka skåpets temperatur upp till 180°F och koka tills magen når en innertemperatur på 150-155°F.

Om du inte vill tillaga baconet helt, höj skåpets temperatur till 170°F och höj baconet till 137°F. Vid denna temperatur är det inte säkert att äta och det kommer att kräva ytterligare tillagning. Du bör behandla det som vanligt bacon.
Ta bort från rökaren och låt svalna. Vid det här laget är baconet färdigkokt och du kan skiva och äta som det är. Eller så kan du steka den på låg temperatur. Det kommer inte att krympa lika mycket som vanligt bacon.

Låt magen vara hel och skär av bara det du tänker använda. Kylskåp eller frys för längre förvaring.