Gnid in saltet kraftigt över hela skinkan, speciellt på det blottade köttet och runt det blottade lårbenet.

Placera skinnsidan nedåt i en icke-reaktiv stekpanna eller plastbalja, täck med plastfolie och placera en annan panna ovanpå. Väg skinkan med ca 10 lbs (burkar eller rena tegelstenar). Kyl i 1 dag för varje pund, kontrollera varannan dag för att se till att alla områden fortfarande är täckta av salt. Häll av eventuellt överflödigt vatten och tillsätt mer salt om det behövs. Undvik att röra skinkan för mycket med bara händerna. Du kanske vill använda engångsgummihandskar för sanitet.

Sista dagen av torkningen ska skinkan kännas fast och tät vid beröring. Om den inte gör det, salta om vid behov och härda i ytterligare 1 till 3 dagar.

Torka av resterande salt från skinkan, skölj under kallt vatten och torka torrt med hushållspapper. Bred ut isterna över det exponerade köttet och packa den spruckna paprikan på isteret (späcket hjälper till att förhindra att det exponerade köttet torkar över, och paprikan hjälper till att hålla insekter borta). Linda in skinkan i fyra lager ostduk och knyt med slaktsnöre.

Häng skinkan på en sval, torr plats (helst 60ºF/15,6°C med 60 till 70 % luftfuktighet) med god ventilation i minst 4 till 5 månader, eller så länge som ett år. Skinkan bör tappa nästan hälften av sin ursprungliga vikt. Du kommer att veta att den är klar när det inte finns mycket att ge när du klämmer på den. Och du kan också ta ett metallspett och sätta in det i mitten, ta bort och lukta – det ska ha en härdad arom. Detta kräver övning.

När skinkan torkat torkar du bort allt ister och tar försiktigt bort svålen med en vass urbeningskniv. Skiva papper-detta, parallellt med benet med en vass skärkniv.