Mal fläskaxeln genom en stor tärning till en skål inställd i is. Mal inte tärnat fett under detta steg.

Lös upp Fermento i precis tillräckligt med vatten, 1/4 till 1/2 kopp (60 till 125 ml) för att göra en tunn pasta. Tillsätt köttet tillsammans med andra ingredienser, inklusive fett, och blanda noggrant för hand.

Packa blandningen i en panna eller plastbehållare och tryck ut eventuella luftfickor. Täck med plastfolie, tryck ner så att det nuddar köttet och ingen luft kommer in i det.

Kyl i 3 dagar. Blandningen ska ha en fin röd färg efter 3 dagar.

Mal om blandningen genom den lilla formen. Fräs en liten bit, smaka av och justera eventuellt kryddningen.

Stoppa korven i fat. Jag använde oätliga fibrösa höljen.

Häng på rökpinnar och låt torka i 10 timmar i rumstemperatur (65 till 70 °F/18 till 21 °C). Jag har en digital temperaturbrytare på min OBS så jag hängde dem i rökaren för att torka med den övre ventilen helt öppen; med temperaturomkopplaren inställd på 65 °F.

Efter torkning kallrökas korvarna vid lägsta möjliga temperatur, helst under 37 °C i 5 timmar. Jag använde hickory bisquettes för hela röken. Färgförändringen efter den kalla röken är fantastisk.

Höj temperaturen på rökaren till 180 °F/82 °C och låt korvarna till en innertemperatur på 150 °F/65 °C.

Överför till ett isbad för att kyla helt och kyl sedan.

Valfritt: Om du använder fibertarm, gillar jag att doppa korvarna i kokande vatten för att krympa skalen och sedan överföra dem till ett isbad.