Det första du måste förstå är snittet. Det är ett rektangulärt snitt från ryggen ner till magen. På ena sidan finns fläskkarrén och på andra sidan magen. Huden är kvar på, jämnt skårad så att du slutar med en krispig spraking. Snittet rullas sedan ihop med kryddblandning gnids in på insidan, knyts ihop och gnuggas igen.

Hacka alla ingredienser och tillsätt allt i en pestomortel och slå upp det till mos eller lägg i en matberedare i en minut. Resultaten blir desamma.

Skär huden i mycket tunna sektioner med en mycket vass kniv eller rakhyvel. Skär inte i köttet. Lägg ner porchettabuken och gnugga blandningen allt annat kött. Rulla sedan ihop det hårt så baconet möter länden och knyt det hårt. Ta den återstående blandningen och gnugga utsidan av steken genom att komma in i snitten och springorna. Täck över och kyl över natten.

Ta ut den från kylen på morgonen (tidigt) och låt stå i rumstemperatur medan du får igång din rökare. Använd hickory bisquettes under hela perioden börja din rökare vid 200ºF, efter 2 timmar, öka din rökartemperatur till 220ºF. Öka igen om ytterligare 2 timmar till 240ºF.

Hela rök-/tillagningsprocessen bör inte vara mer än 8 timmar och du vill stoppa den innan steken når 180ºF invändigt. Slutligen när du tror att den är klar, ta bort den från rökaren, linda in den med folie, täck med en handduk och låt den vila. Den kan vila i upp till 2 timmar så här. Detta ger dig gott om tid att förbereda resten av din måltid.

Knastret: Detta är den faktiska huden på grisen och är en favorit hos fans. För bästa resultat, när du kontrollerar steken varannan timme, ta snabbt bort steken och ge huden en brännande känsla. Även fackla i slutet. Så här gör du knastret.