Höljena:

Förbered 14 fot (210 cm) av grishölje med liten diameter; skölj och blötlägg sedan i vatten i kylen över natten. Skölj igen innan du fyller på höljet.

Köttet:

Mal fläskaxelrumpa med en ¼-tums (6,4 mm) tallrik.

Blanda kryddorna, vattnet och skummjölken i en stor rostfri blandningsskål tills de är ordentligt blandade och pulvermjölken har lösts upp. (För en normal saltsmak, tillsätt valfri 1 tsk salt; för en mild saltsmak, utelämna saltet.)

Tillsätt köttet och blanda väl. Knåda i ca 3 minuter.

Stoppa korven i svintarm och vrid eller knyt korvrepet i åtta ringar. Varje ring kommer att ha en omkrets på cirka 1 ½ fot (45 cm).

Matlagning och rökning:

Alternativ 1 - Varmrökt

Om du vill varmröka korvarna, häng de råa länkarna i en 140°F (60°C) rökare tills utsidan är torr vid beröring (detta kommer att ta minst 30 minuter).

Se till att spjället är helt öppet. Höj temperaturen gradvis till 180°F (82°C). Stäng spjället hela vägen för att minska luftflödet och därmed minska uttorkningen. Varm rök vid denna temperatur tills den inre temperaturen är 160°F (71°C). Ta bort dem från rökaren och sänk dem i kallt vatten tills innertemperaturen är under 110°F (43°C). Häng i rumstemperatur i cirka 30 minuter. Kyl över natten innan du äter; detta gör att röksmaken mjuknar. Frys länkarna som inte kommer att förbrukas inom två dagar.

Alternativ 2 - Rökning och ångkokning eller tjuvjakt

Ångkokning kommer att resultera i mindre krympning än tillagning i rökaren. Följ anvisningarna för varmrökning (ovan), men ta bort länkarna från rökaren när den inre temperaturen är cirka 135°F (57°C). Ånga korven tills innertemperaturen är 160°F (71°C), och sänk ned dem i kallt vatten tills innertemperaturen är under 43°C. Häng i rumstemperatur i cirka 30 minuter. Kyla. (En ångbåt kan improviseras genom att använda en stor panna med ett förhöjt galler inuti; täck med ett lock.)

Alternativt, efter rökning, pochera korven i 180°F (82,2°C) vatten tills innertemperaturen är 160°F (71°C). Ät omedelbart eller sänk dem i kallt vatten tills innertemperaturen är under 43°C (110°F). Kyl, utan lock. Efter att korven är kyld, packa den i plastpåsar. Frys in korven som inte kommer att konsumeras inom två dagar.