Blanda alla torra ingredienser i en skål och blanda väl. Tillsätt sirap och rör om tills det är väl blandat. Om blandningen är för tjock kan du tillsätta mer sirap för att tunna ut den.

Gnid härdningsblandningen på magen och se till att täcka hela ytan. Lägg med skinnsidan nedåt i en 2 gallon förslutbar påse, släpp ut all luft och vik in den tomma änden av påsen under, så att magen är i nära kontakt med påsen. Under härdningstiden kommer magen att släppa vätska, och det är viktigt att denna vätska håller kontakt med köttet. Obs - huden var redan borttagen.

Kyl vid 34°F - 40°F (ju närmare 40°F desto bättre) i 5 - 7 dagar, tills magen är fast vid beröring, utan mjuka fläckar. Under härdningstiden, vänd påsen en gång om dagen eller en gång varannan dag för att omfördela härdningen; detta kallas översyn.

När magen är helt härdad, skölj den noggrant och klappa den torr. Placera den på ett omvänt Bradley-ställ över ett bakplåtspapper och lufttorka utan lock i kylen över natten (12 – 24 timmar). Om du inte har utrymme i kylskåpet för att lufttorka baconet kan du göra detta steg i Bradley. Förvärm Bradley till 100 - 120 ° F med ventilen vidöppen och placera ditt rumstempererade bacon i rökaren. För att få dessa låga temperaturer måste du använda "kall rök-inställningen". Använd inte rök vid denna tidpunkt. Du vill bara torka magarna tills de är klibbiga vid beröring. Beroende på storleken på din last tar detta vanligtvis cirka 2 timmar, men för att vara på den säkra sidan, kontrollera magen efter en timme.

Rökningsprocessen:

När du har "lufttorkat" baconet, lägg i en 120°F - 140°F förvärmd rökare med ventilen halvöppen. Mängden rök är upp till dig. Jag kommer i allmänhet bara att applicera 2 timmar med lönn.

Om lufttorkat i kylen, ställ ut magen i rumstemperatur i 1 - 2 timmar innan du placerar dem i rökaren.

Om du lufttorkade den i Bradley, höj temperaturen till 120°F - 140°F, nära ventilen till halvöppen och börja sprida din rök.

Efter att du har applicerat din rök, öka värmen till 160°F och rök/koka baconet tills en innertemperatur på 150°F uppnås. Eller höj temperaturen till 150°F och rök/koka tills en IT på 140°F uppnås.

Efter att önskad innertemperatur har uppnåtts, ta bort från rökaren och låt svalna något. När den är tillräckligt kall för att hantera, men fortfarande varm, dra av skalet (du kan behöva en vass kniv för att hjälpa till) och se till att du lämnar så mycket fett på baconet som möjligt.