Skär bort fett och silverskinn från sidfläsk och skär i sektioner på 3 till 4 pund. Väg varje sektion och notera vikten av varje bit innan du mäter de torra ingredienserna.

Till exempel, om du har två sektioner, en som väger 4 pund och en väger 3 pund, mät alla torra ingredienser för 4 pundsbiten och placera den i en skål; mät upp alla ingredienser du kommer att använda på 3-pundsbiten och lägg den i en separat skål.

Se till att täcka alla ytor och arbeta in torrkuren i eventuella springor i köttet. Mitt kylskåp var på 38 ºF .

Du behöver inte öppna påsarna; om det har bildats lite vätska, ge påsen några skakningar för att omfördela vätskan. Du kan också se en iriserande glans på ytan.

*Det är viktigt att ta innertemperaturen på varje ryggbit med hjälp av en termometer. **

Dags att röka:

Jag tar nu bara min Canadian Bacon till 140 ºF . Konsistensen och fuktigheten är mycket bättre. Om du bestämmer dig för att använda temperaturen 140 ºF , se till att sonden är i den tjockaste delen av köttet.

När köttet når 140 ºF flyttar du långsamt sonden in och ut. Om temperaturen sjunker, lämna sonden på den platsen och fortsätt att laga mat tills innertemperaturen på 140 ºF uppnås. Om du har en bra omedelbar termometer, använd den också för att få din slutliga avläsning. (om servering med kex kan du behöva kvartera varje skiva.)

Mät alla torra ingredienser för varje sektion av kött, baserat på vikten av varje sektion, och blanda noggrant, gnugga hela blandningen på länden.

Placera ländryggen i separata en gallon förslutbara plastpåsar och ta bort så mycket luft som möjligt, torka köttet i kylskåpet vid 36 ºF - 40 ºF.

På grund av ländryggens tjocklek måste du bota dem i 6 dagar. Vänd köttet en gång om dagen.

När ländarna är helt härdade:

Ta nu bort ländarna från plastpåsarna och skölj noggrant.

Blötlägg ländbitar i cirka tre liter kallt vatten i 30 minuter; ta bort från blöt och klappa torrt.

Ställ i kyl utan lock över natten, eller tillräckligt länge för att torka och bilda pellicle på ytan.

Placera rygg i en 225 ºF förvärmd Bradley.

Applicera lönnrök i 1:40 till 2:00 timmar.

Fortsätt att laga mat tills en innertemperatur på 140 ºF - 150 ºF uppnås. Ju högre du tar innertemperaturen, desto mindre fukt blir det kvar i köttet.

Ta bort ländarna från rökaren och tältfolien tills ländarna är tillräckligt svala för att kunna hanteras.

Slå in varje bit tätt i plastfolie.

Kyl i minst två dagar.

Skär i ⅛ tum tjocka skivor och servera.