Kyl köttet och fettet i frysen i cirka en timme. Man vill ha den nära fryst, även lite krispig kall.

Hacka köttet och fettet i 1-tums bitar. Ta bort så mycket silverskinn och gristling du kan från fläsket.

Lägg cirka 10 fot av svintarm i lite varmt vatten och ställ åt sidan.
Blanda alla kryddor, salt, salt och socker med köttet och fettet. Kyl i 1 timme i kylen.

Slipa igenom den grova formen på din kvarn. Om du använder trim från en galt - vilket betyder att det finns många silverskinn, etc - måste du mala korven finare. Slipa först genom den grova formen, sedan igen genom den fina formen. Om du behöver dubbelmala, kyl köttet i frysen mellan malningarna i 15-20 minuter. Rensa kvarnen medan köttet svalnar. När du är klar med att rengöra den, sänk ner allt i isvatten för att snabbt kyla ner det.

Kör under tiden varmt vatten genom dina svintarmen. Detta spolar dem och visar dig eventuella läckor i höljena. Lägg tillbaka dem i det varma vattnet när du är klar.

Ta temperaturen på köttet: Om det är varmare än 40ºF (4ºC), sätt tillbaka det i kylen i 30 minuter och kontrollera igen.

När fläsket är gott och kallt, gör i ordning din startkultur.

Blanda försiktigt startkulturen med det destillerade vattnet och låt det sitta i 5 minuter.

Ta ut köttet och lägg det i en mixerskål med ett tungt paddelfäste.

Tillsätt startkulturen och vinet och blanda sedan allt på lägsta inställningen i 60-90 sekunder. Du kommer att se köttet ändra konsistens. Du letar efter en bra bindning, där köttet börjar fastna i sig självt.

Lägg köttet i din korvpåfyllare och stoppa in det i svintarmen. Vrid av till länkar på cirka 8 tum. Bind av varje länk med köksgarn.

Häng länkarna på ett torkställ - ett torkställ i trä är utmärkt för detta - och hitta en nål. Värm nålspetsen över en låga tills den lyser för att sterilisera den. Stick i höljet var som helst där du ser luftfickor.

Dessa röks vanligtvis inte, men eftersom de är typiska italienska jägaresalami, bestämde jag mig för att ge dem drygt 4 timmar kallrök, precis som den tyska jägarekorven Landjaeger. Orkade aldrig platta till korven som de gör med Landjaeger.

Nu måste du jäsa korven. Du kommer att vilja tälta de hängande korvarna med svart plast från några soppåsar, eller någon annan plastduk. Har du en så sätt en luftfuktare under korvarna. Du vill verkligen att de ska hålla sig fuktiga.

Låt korvarna hänga i minst 24 timmar, och upp till 48 timmar. Var 6-12:e timme, spritsa dem med en spraymister för att hålla dem fuktiga. Detta är jäsningsstadiet, det stadium där startkulturen du använder besegrar alla dåliga bakterier i korven.

När korvarna är klara, häng dem i din torkkammare. Jag använder ett gammalt kylskåp med temperaturregulator och luftfuktare i. Häng länkarna vid ca 70-80 % luftfuktighet i minst 2 veckor innan du äter. Du kan låta dem gå så länge som 6 veckor.

Förvara i kylen eller vakuumförsluten i frysen.

Jäser vid 80ºF i 24 timmar, 95-97% luftfuktighet. Efter det kommer de att hänga vid 70-80 procent luftfuktighet och 55º F i tre till fyra veckor.