Höljena:

Förbered 14 fot (420 cm) av grishölje med liten diameter; Skölj noga. Blötlägg i vatten, i kylen, över natten. Skölj igen före användning.

Köttet:

Mal 3 pund (1360 g) fet fläskrumpa och 2 pund (900 g) nötchuck med en 3/16-tums (4,8 mm) tallrik - eller använd en tallrik med mindre hål, om sådan finns. Om köttet mals två gånger blir det lite finare andra gången. Kyl köttet ordentligt.

Blanda Bradley Sugar Cure, kryddor, vatten och skummjölk i en 8 liter (8 liter) blandningsskål av rostfritt stål tills de är ordentligt blandade och pulvermjölken har lösts upp. (För en normal saltsmak, tillsätt valfri 1 tsk salt; för en mild saltsmak, utelämna saltet.)

Tillsätt köttet och blanda väl med händerna (ca 3 minuter). Chill igen.

Stoppa korven i svintarm och tvinna korvrepet till länkar.

Kyl minst en timme - över natten är bättre.

Fortsätt bearbetningen genom att använda ett av de två alternativen som beskrivs nedan. (Frankfurter röks traditionellt.)

Rökning och matlagning:

Alternativ 1 - varmrökt

Om du vill varmröka frankfurterna, häng de råa länkarna i en 150°F (65°C) rökare tills utsidan är torr vid beröring (detta kommer att ta minst 30 minuter).

Se till att spjället är helt öppet. Höj temperaturen gradvis till 180°F (82°C). Stäng spjället hela vägen för att minska luftflödet och därmed minska uttorkningen. Varm rök vid denna temperatur tills den inre temperaturen är 160°F (71°C). Ta bort länkarna från rökaren och spraya dem med kallt vatten tills den inre temperaturen är under 110°F (43°C). Häng i rumstemperatur i cirka 30 minuter. Kyl över natten innan du äter. Detta gör att röksmaken mjuknar. Frys länkarna som inte kommer att förbrukas inom två dagar.

Alternativ 2 - rökning och ångkokning

Ångkokning kommer att resultera i mindre krympning än tillagning i rökaren. Följ anvisningarna för varmrökning (ovan), men ta bort länkarna från rökaren när den inre temperaturen är cirka 135°F (57°C). Ånga korven tills innertemperaturen är 160°F (71°C). Spraya med kallt vatten, häng i rumstemperatur i cirka 30 minuter och kyl.

Alternativt, efter rökning, pochera frankerna i 180°F (82,2°C) vatten tills innertemperaturen är 160°F (71°C). Ät omedelbart, eller spraya med vatten och ställ i kylen utan lock. Efter att korven är kyld, packa den i plastpåsar. Frys länkarna som inte kommer att förbrukas inom två dagar.

Instruktioner utarbetade av Warren R. Anderson, författare till Mastering the Craft of Smoking Food.