Curing the Coppa:

Krossa/mal peppar och kryddnejlika och massera in hela blandningen på fläskkragen (coppan). Verkligen arbeta in det i köttet. Lägg sedan det hela och eventuellt salt och kryddor som föll av under massagen i en zip lock-påse. Ta ut så mycket av luften som möjligt och ställ i kylen.

Låt det stå i kylen, massera köttet var tredje dag ungefär, i ca 10-15 dagar. Längden på vistelsen i kylen beror på köttets tjocklek och vikt. Det är bättre att lämna det för länge än inte tillräckligt länge, så jag skulle gå med 15 dagar. När det är härdat, ta ut ur kylen, skölj snabbt under kallt vatten och torka sedan väl.

Lägg den i ett hölje av lämplig storlek. Jag använde 100 mm kollagenhöljen. Knyt upp coppan om du vill använda slaktknutar.

Stick rikligt med en tandpetare samtidigt som du klämmer ihop coppan i höljet för att få ut så mycket av luften som möjligt. Gör detta speciellt i de två ändarna och var som helst du ser luftfickor.

Häng Coppa i din härdningskammare. Jag hängde den vid 55ºF (12.8°C) och cirka 75 % RH, under 57 dagar, tills den tappade cirka 36 % av sin vikt.

När köttet är ordentligt botat:

Lägg blandningen i en mortel och mal med en mortelstöt tills du har en grov blandning. Alternativt, lägg den i en kryddkvarn eller kaffekvarn och bearbeta tills det blir grova bitar.

Gnid blandningen över ytan av coppan. Ställ den i kylen utan lock över natten.

Värm din rökare till 200ºF (93.3°C). Du kan också tillaga den i en 200ºF (93.3°C) ugn men jag gillade röksmaken i min.

Sätt Coppa i rökaren och rök den till en innertemperatur på 150 graderºF (65.6°C).

Låt Coppa svalna till rumstemperatur och kyl över natten.

Skiva Coppa så tunt du kan. Frys in allt du inte kommer att äta under nästa vecka.

Detta recept är ursprungligen krediterat David från OldFatGuy. Kolla in hans blogg för andra fullständiga recept och guider om matrökning!