Blanchera lök i kokande vatten i 2 minuter. Ta bort från vattnet, låt rinna av och skölj under kallt rinnande vatten tills det svalnat. Obs: Jag föredrar att hacka och fräsa löken i en panna lätt sprayad med olja, kyl; tillsätt dem sedan i köttfärsblandningen. På så sätt får jag lök som är konsekvent i storlek. Se till att du inte bryner löken.

I en liten skål kombinera alla ingredienser (förutom fläsk och persilja) och blanda väl. Lägg fläsket i en stor skål och tillsätt blandade ingredienser till fläsket. Rör om så att köttet blir jämnt. Täck över och ställ i kylen i minst 1 timme, men inte mer än 24 timmar. Obs: Jag tycker om att låta den stelna över natten; ca 10-12 timmar.

Se till att all utrustning och kött är kallt; mal köttet i en skål i is med en köttkvarn utrustad med en ¼-tumsform. Obs: Om du vill ha en korv med grov textur använd en ⅜ eller ½-tums tärning, eller grovhacka köttet i en matberedare.

När du har malt kan du forma korven till biffar, stockar eller stoppa blandningen i förberedda 32-35 mm svintarm, eller fodral efter eget val. Om du fyller korven, forma den till 6-tums länkar eller till ringar.

I det här skedet kan du lämna okokt, kokt eller rökt innan kylning och/eller frysning för längre förvaring.

Matlagning:

Chaurice-korv tillagas i allmänhet inte i förväg men kan tillagas i förväg för bekvämlighets skull.

Olja lätt en stor panna eller stekpanna, se till att det finns gott om plats mellan korvarna; minst ½ tum. Koka vid behov i omgångar.

Värm pannan på medel-låg värme och lägg korven i pannan (träng inte ihop sig). Koka tills botten av korven har fått fin färg. Vänd på korven med en tång.

Efter att ha vänt korven, täck över och fortsätt koka i 8 minuter.

Ta av locket och kontrollera temperaturen. Den inre temperaturen bör vara 148ºF till 150ºF. Om korven inte har nått den temperaturen fortsätter du att koka med locket av.

Ta av från värmen och servera med ris eller bönor eller båda. Annars, kyl eller frys in efter att korven har svalnat.

Rökning:

Chaurice-korv är i allmänhet inte rökt, men det ryker upp fint för enkel framtida användning.

OBS: Om du ska röka korven enligt dessa instruktioner behövde du ha tillsatt det rosa saltet. Observera bara att det tillsatta rosa saltet ändrar smaken. Om du inte tillsatte det rosa saltet är ditt enda rökningsalternativ att röka/tillaga vid 225ºF eller högre (utan torkperiod) tills korven har nått en innertemperatur på 150ºF.

Innan du applicerar rök måste du lufttorka korven. Du kan göra detta antingen genom att lufttorka dem utan lock i kylskåpet över natten, placera dem på en köksbänk framför en fläkt tills höljena är torra, eller placera dem i en förvärmd 110-120ºF rökare med ventilen vidöppen i cirka 30 minuter till en timme tills korven är torr vid beröring. Obs: Du kan antingen ordna korven på gallren eller hänga den från pluggar som har skurits för att passa rökaren.

Efter att korven har torkat, stäng ventilen till ¼ öppen, öka värmen till 130-140ºF och applicera 2-3 timmars rök. Obs: Om du hade torkat din korv i rökaren, rotera ställen uppifrån och ned och fram och bak; innan du applicerar rök. Om de hänger i pluggar, rotera framifrån och bak. Jag föredrar att lägga dem på galler, för lättare rotation. Jag använde pekannöt för röksmaken, men lönn, äpple eller hickory kan användas.

Efter att röken har applicerats, rotera korven igen. Höj skåpets temperatur till 170-180ºF och fortsätt att röka tills den inre temperaturen når 150ºF.

Ta bort korven från rökaren och chocka den omedelbart i ett isvattenbad tills korven har svalnat, och för att stoppa tillagningsprocessen.

Ta bort korven från badet; lufttorka eller klappa torrt med hushållspapper. Kyl eller frys för längre förvaring.

Receptkredit: Habanero Smoker