Skala rosmarinbladen från stjälkarna och grovhacka.

Blanda alla ingredienser (utom fläsk) i en skål tills det är väl blandat.

Skär fläsk i 2 x 6-tums bitar - ta bort huden för bättre smak.

Lägg fläsket i en en-liters förslutbar plastpåse.

Häll marinaden över toppen av fläsket.

Dra ut så mycket luft som möjligt, försegla påsen och släng för att täcka jämnt.

Ställ påsen i kylen för att marinera över natten. Om du har en Reveo, marinera i 20 minuter.

Ta ut fläsket ur kylen, ta ut det ur påsen och lägg det på en bakplåt.

Kassera marinaden och klappa fläsket torrt med en ren hushållspapper (bara klappa torrt, ta inte bort kryddorna som fastnar på fläsket).

Låt fläsket stå i rumstemperatur i ca 2 timmar innan du lägger det i rökaren. Att använda en fläkt för att cirkulera luft över fläsket hjälper till att bilda en pellicle.

Placera i en förvärmd 220°F Bradley (se till att bisquettebrännaren också har förvärmts).

Applicera två timmars rök och fortsätt koka i cirka 2-3 timmar till. Jag föredrar pekannöt, men äpple och lönn fungerar också bra. Om du vill ha en starkare röksmak använd hickory.

När fläsket når en innertemperatur på 155 - 160°F, ta bort från rökaren, tält det löst med folie och låt vila i 15 minuter.

Om du rökte med skinnet på, ta bort skinnet.

Skiva tunt eller skär i lagom stora bitar. Servera vanlig eller med dipsås (se nedan recept) vid sidan av eller ringlad över bitar, eller använd din egen favoritsås.

JD dipsås:

Blanda alla ingredienser i en liten kastrull.

Sjud tills det tjocknat något.

Smaka av och justera salt och peppar.

Låt svalna till serveringstemperatur.

Servera vid sidan av eller ringla över köttet.