Se till att malningsutrustningen och köttet är kallt innan du maler kött.

Lägg köttfärs och resten av ingredienserna i en skål och håll din skål i en annan skål med is medan du arbetar. Detta förhindrar att din blandning går sönder. Blanda alla ingredienser extremt väl. Efter det, förvara ditt kött i kylen tills du är redo att stoppa i tarmar.

Fyll höljena i längder som lätt passar och hänger inuti Bradley Smoker. Använd slaktgarn för att knyta hängande öglor på änden av korven, se till att öglorna är tillräckligt stora så att träpluggen lätt glider igenom.

Därefter måste du torka höljena. Värm rökaren till 125ºF, med ventil vidöppen. Använd hickory-pluggar som är skurna för att passa inuti Bradley, trä pluggar genom de hängande öglorna. Häng pepperonin inuti rökaren genom att vila pluggarna på det översta hyllstödet.

Rökningsprocessen:

Håll temperaturen på 125ºF tills korvtarmen är torra.

Naturliga höljen tar längre tid än kollagenhöljena att torka.

När höljena är torra, stäng ventilen till ¼ öppning, höj temperaturen på rökaren till 165ºFoch håll kvar tills innertemperaturen i pepperonin når 145 graderºF. Om du vill kan du lägga till träbisquetter i detta skede. Pepperoni är vanligtvis inte rökt men jag använde 6 äppelbisquetter för en mild röksmak.

Ta bort korven från rökaren när innertemperaturen har nått 145 graderºF. Kyl med kallt vatten tills innertemperaturen sänks till 90-100 graderºF. Jag gillar att kolla minst 2 av korvarna på olika sidor av rökaren. Att använda ett fjärrsondsystem som Maverick gör detta verkligen på ett kick.

Du kan äta den rökta pepperonin direkt, förvara i kylen eller frysa.

Från Stickbowcrafter – Brian

Anpassad från; Goda korvrecept och kötttorkning, av Rytek Kutas