När kan man börja njuta av det, ska det kokas eller bakas, vilken typ av grillning gäller? I och vid vilken temperatur ska den tillagas? Ska den vara saftig som vårt vanliga smörgåspålägg eller köras lite längre så att typisk julskinksmak kommer fram? Om vi lyckas komma överens om tillredningen av julskinkan så fortsätter det i nästa steg. Vilken sorts senap är att föredra och på vilket bröd ska det vara? Vi gör alla olika men har lika rätt. För det är det som är så fint med julskinka. Det finns inget rätt eller fel. Det finns bara allas egen version av julskinka. Vi vet egentligen inte så mycket om julskinkan. Det är ibland lättare att dejta rätter som Karl XII:s kåldolme, än rätter som kan beskrivas som våra egna.

Vad man vet är att julskinkan i sin nuvarande form åtminstone stod på bordet i slutet av 1800-talet. I nationalromantiska julmålningar som de av Jenny Nyström klarade sig en stor köttbit som visar på välstånd och överflöd. Det måste då främst ha avnjuts av de mer välbeställda, medan de mindre förmögna fortfarande kanske åt gris, men inte julskinka på det sätt vi känner det.

Andra menar att julskinkan har sitt ursprung redan på vikingatiden. Att den skulle härstamma från den särskilt livsbejakande grisen Särimner, som återuppstod lagom till nästa skrå. Visst höll vikingarna grisar och visst åts fläsk på stora högtider, men julen firades inte förrän långt senare.

Men vad är en julskinka? Julskinka är ingen specifik bit utan består oftast av flera bitar. En stor odelad julskinka består i regel av flera delar såsom innerlår, ytterlår, rulle, lägg, rostbiff och pommes frites. Denna större originalskinka delas sedan i två, tre eller fyra delar för att passa slutkonsumentens storlek. Denna kombination av olika styckedetaljer och hur de sedan delas upp är förklaringen till varför ingen julskinka är den andra lik. Antingen i form eller konsistens. Jag har förstått att många har svårt att anamma nya sätt att laga något som rymmer så mycket känslor.

Julskinkan är inte bara mat utan fungerar som en symbol för allt som vi uppskattar med julen. Det är som om traditionen med den runda grillade köttbiten innehåller en del av den trygghet som vi så gärna vill känna. Hur julskinkan tillagas är också en del av denna tradition, varför det är svårt för många att ge sig in på nya sätt. Många verkar uppleva ett mervärde i att nästan rituellt återskapa samma julskinka år efter år. Jag menar att traditioner är viktiga, men bryr sig inte så mycket om principer. Inte ens när det kommer till julskinka.

Av den anledningen väljer jag, liksom tusentals skåningar, att röka julskinkan. Resultatet är en långsamt tillagad julskinka med välbalanserad röksmak. Det vi förknippar med julskinka finns kvar, men med en aning rök. Rökning är för övrigt en matlagningsmetod med en historia som går mycket längre tillbaka än julskinkans.

Till min rökta julskinka serverar jag gärna en hemmagjord aquavit senap. Jag lägger hellre den rökta julskinkan på ett levainbröd, medan jag dricker ett glas julmust så skummande att jag odlar mustasch.

Vi på Bradley vill önska dig en underbar jul med mycket rök och hårda Bradley-paket! Rökt julskinka En färdigbåstad julskinka av valfri storlek alträbriketter

Metod:

Skölj skinkan under rinnande kallt vatten. Torka sedan av med rent papper. Lägg sedan på galler och låt torka i kylen ett dygn. En torr skinka ger den en finare färg och en mer obitter smak från röken. (Om du har bråttom kan du torka skinkan i en timme vid 60°C i varmluftsugn.)

Sätt i en ugnstermometer.

Rök sedan julskinkan på grillen mitt i röken. Rök vid 70-80°C. Beroende på storlek tar det olika lång tid. En skinka på cirka 2,5 kg tar cirka 12 timmar beroende på tjocklek. Vi föredrar en måltemperatur i skinkan på 68-70°C. För en starkare färg, när skinkan börjar närma sig måltemperaturen, kan du höja värmen till 140°C.

När skinkan nått sin måltemperatur tas den ut och får svalna på bänken. (Om utetemperaturen ligger mellan 0-5°C är det bra att släppa ut värmen ur rökaren, stänga luckan och sedan låta skinkan ligga kvar och svalna i röken. Rökaren rymmer så mycket rökarom att det hjälper att fortsätta att smaksätta skinkan även när den svalnar.)

Aqua vit senap Metod:

Koka upp vinäger, socker och senapspulver tills det löst sig.

Tillsätt senapsfröna. Låt puttra tills hälften av vätskan återstår.

Lägg allt i en mixer och låt verka en stund.

Tillsätt akvavit, apelsinjuice och honung.

Kör mixern ytterligare ett ögonblick på låg hastighet.

Låt svalna och smaka av med salt och peppar. (Vill du ha en helt alkoholfri senap kan du låta alkoholen puttra i receptets första steg. Om senapen då blir för trögflytande kan du späda ut den med en skvätt vatten i sista steget.)