Skär bort fett och silverskinn från sidfläsk.

Skär i 3 till 4 pund sektioner.

Väg varje sektion.

Anteckna vikten av varje bit innan du mäter de torra ingredienserna.

Mät upp alla torra ingredienser för varje sektion av kött baserat på vikten av varje sektion och blanda noggrant.

Exempel: om du har två sektioner; en som väger 4 pund och en väger 3 pund, mät alla torra ingredienser för 4 pundsbiten och lägg den i en skål. Mät sedan alla ingredienserna du ska använda på 3 pundsbiten och lägg den i en separat skål.

Gnid in hela blandningen på länden.

Se till att täcka alla ytor och arbeta in torrkuren i eventuella springor i köttet.

Placera länden i separata en gallon förslutbara plastpåsar och ta bort så mycket luft som möjligt.

Torka kött i kylen vid 36-40ºF.

Mitt kylskåp var på 38ºF.

På grund av ländryggens tjocklek måste du bota dem i 6 dagar.

Vänd köttet en gång om dagen.

Du behöver inte öppna påsarna. Om det har bildats lite vätska, ge påsen några skakningar för att omfördela vätskan.

När ländarna är helt härdade, ta bort dem från plastpåsarna och skölj av noggrant.

Blötlägg ländbitar i cirka tre liter kallt vatten i 30 minuter; ta bort från blöt och klappa torrt.

Ställ i kyl utan lock över natten, eller tillräckligt länge för att torka och bilda pellicle på ytan.

Du kan också se en iriserande glans på ytan.

Lägg ländarna i en 225ºF förvärmd Bradley.

Applicera lönnrök i 1:40 till 2:00 timmar.

Fortsätt koka tills en innertemperatur på 140 graderºF – 150ºF är nådd. Ju högre du tar innertemperaturen, desto mindre fukt blir det kvar i köttet.

Det är viktigt att ta innertemperaturen på varje ryggbit.

Jag tar nu bara maj Canadian Bacon till 140ºF. Konsistensen och fuktigheten är mycket bättre. Om du bestämmer dig för att använda 140ºF temperatur, se till att din sond är i den tjockaste delen av köttet.

Efter det når köttet 140ºF, flytta sonden långsamt in och ut. Om temperaturen sjunker, lämna sonden på den platsen och fortsätt koka till 140 graderºF inre temperatur uppnås. Om du har en bra omedelbar termometer, använd den också för att få din slutliga avläsning.

Ta bort ländarna från rökaren och tältfolien tills ländarna är tillräckligt svala för att kunna hanteras för hand.

Slå in varje bit tätt i plastfolie.

Kyl i minst två dagar.

Klippa i ⅛ tum tjocka skivor och servera

(Om du serverar med kex kan du behöva kvartera varje skiva.)