*Före receptet, bota din guanciale i 6 dagar i salt- och kryddblandning, efter de 6 dagarna, tvätta av den och täck den sedan med en färsk kryddblandning, fortsätt till kallrökning i 1 timme och härda den i ytterligare 20 dagar tills viktminskning på 35 %*

Efter 20 dagar, ta bort den förseglade påsen från ugnsformen.

Använd en vass skalkniv för att skära ett hål i ena hörnet av käken cirka 1 tum från kanten. Trä ett stycke köksgarn genom hålet och knyt det där det möter fläsket. Bind ihop ändarna mycket hårt för att skapa en lång ögla för upphängning. Alternativt, om du har en steriliserad köttkrok, kan denna användas i stället för garnet.

Väg köttet och notera vikten. Om du använder en köttkrok, notera vikten på den också.

Om du har ett härdningsutrymme, häng guancialen i det. Detta är helst ett mörkt utrymme som är 41 till 43 °F (5 till 6 °C). Väg guancialen var 7:e till 10:e dag tills den har tappat 20 till 30 procent av sin vikt, vilket kan ta allt från 2 till 4 veckor. Om du inte har ett separat härdningsutrymme, placera guancialen på ett galler i en grund panna i kylskåpet och låt den härda, utan täckning, tills den har tappat 20 till 30 procent av sin vikt, vilket kan ta allt från 1 till 2 veckor. Vänd guancialen med några dagars mellanrum för att säkerställa att alla sidor utsätts för luft.

När det är klart kan du gräva i din guanciale, njut!

Recept av: Kocken Michael Demagistris