Det här baconet är inte som det bacon du är van att köpa och är därför helt klart värt att lägga ner lite möda på.

Först och främst är det uppenbarligen rökt på riktigt. Kallrökt utan tillsatta röksmaker eller annat tjafs som är vanligt i det våta sura bulkbaconet du köper i trepack. Om du gör det ordentligt från början behöver du inte klä upp det i publikbehagliga namn som Jägar- eller Kungsbacon. Visserligen är det fortfarande bara bacon. Den är inte skjuten av jägare, eller utvecklad speciellt för jägare. Den är definitivt inte gjord för eller bara för kungar. Kanske känner du dig som en kung när den konsumeras, men det är där likheterna med en kung slutar.

För er som ännu inte testat riktigt bacon rekommenderar jag att göra det. Det finns goda "hantverksbacons" att få om man går till butiker som är specialiserade på kött. Tyvärr är den vägen enkelriktad, aldrig mer kommer du att kunna vända och köpa den slarviga smaksatta vanliga. Det kommer inte längre att smaka gott. Bacon är en vacker sak. När alla steg är klara och du står där med allt bacon färdigförpackat kommer du att förstå.

Snabbt och enkelt förklarat fungerar det så här. De stora skivorna med sidfläsk på cirka 2,5 kilo som ska bli bacon torrsaltas och matas med lite lönnsirap innan de vakuumförpackas.

Sedan ska den stå i kylen i 7-9 dagar. Varje dag vänds och masseras paketen en gång om dagen. Den sköljs sedan av och torkas innan den får torka i 24 timmar i kylen över natten. Sedan börjar det roliga.

Fläskkarrén är nu kallrökt under 30°C i cirka 10 timmar.

Därefter höjs temperaturen i rökskåpet till 65°C och sidfläsket röks i ytterligare 2-3 timmar. Efter det får det återigen "torka upp" otäckt i kylen i minst ett dygn.

Sedan vakuumförpackas baconet igen innan det några dagar senare skivas upp och vakuumförpackas i påsar på runt 150 gram. Hållbarheten är då 2-3 veckor i kylen, men det som inte ska användas under denna tid fryses helst in direkt. Visst kan man stressa lite på de olika momenten, kanske vinna en dag eller två, men jag tror helt enkelt inte att det blir lika bra då.

Gott bacon tar tid. Det borde den göra. Bacon är så mycket mer än när det bara serveras med ägg till frukost. Perfekt i pasta eller på pizza. Förutom att dekorera burgaren med en skiva är det hemrökade baconet ett perfekt alternativ till guanciale (griskind) eller pancetta i en carbonara. Till skillnad från de två tidigare är baconet visserligen rökt, men den rökta smaken är elegant och inte sträv, varför den passar bra.

Jag skulle påstå att det finns likheter mellan hemrökt bacon och en elegant Pinot Noir, i samma jämförelse skulle det köpta baconet symboliseras av ett översötat obalanserat New World boxvin. Så inför nästa långa semester - planera i förväg och salta upp några fläsksidor. Sedan när du kommer tillbaka till jobbet och folk frågar om du bara slappnat av, kan du ge dem svar i ord. -"Nä, inte alls. Jag rökte och levde bacon i dagarna tre..."

Metod:

Skölj och torka fläsksidan torr med papper.

Blanda salterna och gnid sedan in dessa i köttet. Det är lättast om du lägger sidfläsket i en rymlig vakuumpåse redan innan saltet tillsätts. Då vet du att allt salt kommer med och inte hamnar på disken.

Tillsätt lönnsirapen i påsen. Gnid detta runt om också. Vakuumpacka sedan och förvara i kylen i 7-9 dagar. Vänd påsen minst en gång var 24:e timme.

När baconet känns hårt och ger motstånd när du trycker på det är det färdigt. Ta ut ur påsen. Skölj och torka torrt. Ställ tillbaka i kylen, men obehagligt på galler i ett dygn. Fläsket ska vara helt torrt när du börjar röka. Annars kommer det att ha en obehaglig smak och färg. Kallrök sedan fläsket i 10 timmar under 30°C. Jag använder äppel- och lönnbriketter, men al briketter fungerar också bra. Efter 10h. Höj temperaturen till 65°C och låt baconet ryka i ytterligare 2-3 timmar. Ta sedan ut, torka och låt svalna. Lägg sedan tillbaka baconet på ett galler i kylen ett dygn.

Vakuumpacka hela bitarna och låt stå i ytterligare 2-4 dagar. Ta ut och skiva. En skärmaskin är nästan en nödvändighet. Packa i portionsförpackningar. Baconet håller sig vakuumförpackat i kylen i minst 2 veckor, men går att frysa ändå.