Höljena:

Blötlägg fibrösa höljen i vatten i 30 minuter före användning. Om du använder höljen med diametern 2 ½ tum (6,4 cm) som är cirka 30 cm långa, behöver du fyra av dem.

Köttet:

Använd en 3/16-tums (4,8 mm) tallrik och mal 3 pund (1360 g) välkylt nötkött, viltkött, älg eller älg. Viltkött bör putsas av allt fett innan malning. Mal sedan 1 pund (450 g) magert fläsk med 1 pund (450 g) fläskfett. Passera allt kött genom kvarnen två gånger om du vill att det ska bli finare. Kyl köttet ordentligt.

Blanda Bradley Sugar Cure, kryddor, vatten och mjölkpulver i en stor skål tills ingredienserna är enhetliga. För en normal saltsmak, tillsätt den valfria 1 tsk salt; för en mild saltsmak, utelämna saltet.

Tillsätt köttet i kryddblandningen och blanda väl genom att knåda i ca 3 minuter.

Stoppa korven i fibertarm. Sätt i kabelsonden på en elektronisk termometer i den öppna änden av en av korvarna och stäng höljet runt sonden med slaktgarns garn.

Kyl de fyllda korvarna över natten.

Rökning:

Ta ut korven från kylskåpet och placera den i en rökare som har värmts upp till 150°F (65°C). Behåll denna temperatur utan rök tills höljet är torrt vid beröring. (Alternativt, torka höljet framför en elektrisk fläkt.)

Höj temperaturen till 160°F (71°C) och rök korven i 3 till 6 timmar.

Om du vill tillaga korven i rökaren, höj temperaturen till 180°F (82°C) och varm rök tills innertemperaturen är 160°F (71°C).

Kyl över natten innan användning.

Instruktioner utarbetade av Warren R. Anderson, författare till Mastering the Craft of Smoking Food.