Rökning förknippas ofta med matlagning utomhus. Det är kanske inte så konstigt, den som ställer upp ett rökskåp hemma i köket lär sig snart att rökning görs bäst i en välventilerad miljö. Jag tänker på fiskaren som reser sig från ån, tänder en brasa och tar en kopp varmt kaffe medan den nyrensade fångsten blir gyllene i röken. Jag ser jägaren ta en paus i ripjakten och fiskar fram en bit rökt älgtunga ur ryggsäcken och kastar en bit till apporterande settaren.

Ett av mina bästa barndomsminnen är den rökta abborren som avnjöts i sällskap med familj, mor- och farföräldrar nere vid Umeälvens strand. Den egentligen ganska enkla matfisken kunde smaka gudomligt efter tjugo minuter i den enklare lådan rök fylld med alspån. Även om det är vackert med den nästan nostalgiska kopplingen till det liv vi levde för hundratals år sedan, när saker behövde rökas för att bevaras, riskerar det att begränsa oss. När kopplingen till det rustika gemene man-liknande naturlivet blir för stark, utnyttjar vi inte rökens fulla potential. Det jag vill komma fram till är att det rökta kan passa lika bra i de fina salongerna, på den aktuella middagsbjudningen eller varför inte som idag – vilket snittar på en champagnefest.

Den rökta behöver inte bara vara trådig souva som kastas runt lägerelden mellan medelålders gore-tex-soldater med orange stansar runt kepsarna eller hattarna. Det är när jag presenterar dagens mellanmål som jag inser hur stark kopplingen är. Jag ville komma bort från skogen och vildmarken, men råkade ändå ta med mig spelet till inbjudan.

Till mingelkvällen ska rökt vilthjärta med nyriven pepparrot i gräddfil med gräslök serveras på smörstekt rågbröd. Det där med rökning och vildmark var tydligen djupare rotad än jag trodde. Samtidigt var det kanske inte så att jag bara ville bli av med älgen, rådjuret eller rödingen. Jag antar att jag bara ville ta med den till bordet med den vita linneduken och glasögonen i kristall ...

Rökt rådjurshjärta Metod:

Ju mer noggrann du är med att rengöra hjärtat, desto lättare blir det när du ska skiva upp och servera. Väl vid bordet vill man kunna äta upp allt utan att behöva pilla.

Börja med att putsa bort allt fett och de två större kärlen.

Dela sedan hjärtat och skölj rent från eventuellt stelnat blod.

Fortsätt att rengöra insidan av hjärtat så att bara "kött" blir kvar.

Koka vattnet till kokpunkten.

Tillsätt salt och nitritsalt och rör om tills det lösts upp. Låt svalna.

Lägg ner hjärtat och sätt något på hjärtat så att det inte flyter upp. Låt det sedan sitta i lagen i 4 dagar. Vänd runt lagren lite en gång om dagen.

Ta bort hjärtat och skölj.

Torka sedan av och lägg på galler i kylen ett dygn eller tills hjärtat är helt torrt.

Varm rök vid 90°C. Temperaturen i det färdiga hjärtat bör ligga mellan 70-75°C. Det tar cirka 4 timmar. Jag tycker att hjärtat är bäst efter några dagar i kylen.

Som med många andra rökta produkter hinner smakerna sätta sig bättre då.

Gräddfil med nyriven pepparrot Metod:

Koka upp grädden med riven pepparrot, salt och peppar. Låt sedan puttra under lock i minst 20 minuter.

Ta av locket och låt puttra i ytterligare tio minuter. Låt sedan svalna.

Sila pepparroten.

Häll krämen i en sifon och ladda med två krämpatroner.

Skaka väl och ställ åt sidan.

Stek ett inte för grovt rågbröd i smör.

Skär tunna skivor av det rökta rådjurshjärtat.

Lägg det skivade hjärtat i en ring på det stekta brödet.

Strö försiktigt över små klick av pepparrotsgrädden, garnera med hackad gräslök och servera med champagne.