Här i Totnes finns duva tillgänglig från alla våra tre slaktare på High Street, men jag valde att köpa från den som avstår från de tuffare delarna av fågeln och säljer duvbröst i förpackningar om 2, 4 eller 6.

Duva kan så lätt bli seg och torr av överkokning och bör helst serveras väldigt rosa. Jag valde därför att kallröka mina duvbröst för att ge den yttre smak innan tillagningen.

Klappa torrt duvbröst - tillåter 1-2 bröst per person - och arrangera på ett Bradley Smoker-galler, väl placerade för att säkerställa rökning överallt.

Ställ in rökaren på kallrök och tillsätt ek bisquetter till traven.

Stäng nästan den övre ventilen och låt skåpet fyllas med rök innan du placerar bröststället där i 20-30 minuter.

Ta bort och ställ åt sidan.

Gör dina saltade karamellvalnötter genom torrrostning 100 g valnötshalvor på låg till medelvärme i 5 minuter, höj sedan värmen och lägg till 20g smör och 25g socker, flyttar runt allt för att täcka.

Både smör och socker kommer snabbt att skumma och så fort sockret börjar karamellisera ta bort från pannan på en kall tallrik, tillsätt nu salt genast efter smak.

Grilla lite pancetta att bli knaprig och ställ åt sidan också.

Ta rökta duvbröst, skär var och en i 3 nuggets, krydda med salt och peppar, och stek i skum Smör över medel/hög värme tills den fått färg överallt (det tar inte mer än 2-3 minuter).

Täck över och låt vila i 6 minuter.

Ordna nu vild rucola och rädisa/alfalfa groddar i mitten av varje tallrik, omgärda med saltade karamellvalnötter och tillsätt sedan försiktigt duvbitar, pancetta och några droppar pannjuice.

Servera omedelbart.