Oktober förebådar viltets ankomst, och här, i sydvästra England, har vi tillgång till massor av det. Jag älskar mest vilt (men drar gränsen för hare, av känslomässiga skäl) men viltkött toppar min lista för smak och mångsidighet. Du har styckningsbitar som lämpar sig för långsam tillagning (och dessa är vanligtvis tärnade) såväl som de ömma områdena bak, bakdel och rygg. De senare förtjänar att serveras rosa, annars blir de torra och sega. Av de skälen bestämde jag mig för att kallröka min lilla hjortköttsbit och sedan steka den kort i en vanlig ugn. Och så saltade jag den med örter, marinerade den sedan och kallrökte den som förberedelse för matlagning.

För övernattsaltningen valde jag att använda en minimal mängd salt, bara 10g, som jag blandade med lite finhackad färsk rosmarin och timjan och en finhackad vitlöksklyfta.

Jag gnuggade in den här blandningen i ytan av 500 g bit viltköttsgumpa och placerade den i en tättslutande, återförslutningsbar matpåse och lämnade den över natten i kylen.

Dag 2 sköljde jag skarven noga och klappade den helt torr på hushållspapper. Jag förberedde sedan en marinad av mer finhackad rosmarin (cirka en matsked), en väl krossad och hackad vitlöksklyfta och bladen av en timjankvist, blandad till en pasta med 2 matskedar olivolja och lite nymalen svartpeppar .

Hjortköttsgumpen belades med marinaden, täcktes och återfördes i kylen och fick stå över natten.

Dag 3, röka viltköttet: Med hjälp av kallröksadaptern stängde jag ventilen på Bradley-rökaren och lade till några ekbisquetter i högen och lät den bygga upp en rejäl rök under 20 minuter innan jag lyfte upp gumpen från marinaden och placera den på ett stålställ i rökaren. Jag placerade en bricka under den för att samla upp eventuella droppar av olja. Jag gav jointen 1½ timmes röktid innan jag lade tillbaka den i marinaden.

Värm ugnen till 220°C.

Koka morötterna i 5 minuter, låt rinna av.

Koka potatisen i 10 minuter, eller tills den är mjuk och nästan helt genomkokt, låt den rinna av.

Lägg potatis- och palsternackaklyftorna i en ugnsform, ringla över olivolja för att täcka och strö över lite havssalt.

Överför skålen med palsternacka och potatischips till översta hyllan i ugnen.

Lägg morötterna och schalottenlöken i en välsittande ugnsform med det marinerade, rökta viltköttet instoppat där också.

Vänd morötterna och schalottenlöken i oljan från viltköttet för att täcka.

Flytta formen till ugnen och tillaga i 10 minuter och sänk sedan ugnstemperaturen till 180°C.

Rosta i ytterligare 20 minuter och ta sedan ut ur ugnen, täck lätt med folie och låt vila i 10 minuter innan du skär.

Kontrollera potatisen, vänd den vid behov, och om den är klar efter 30 minuter, ta ut den samtidigt som viltköttet (eller låt stå i ugnen, om det behöver några minuter till, medan viltköttet vilar).

Servera tunna skivor rökt vilt över salladsblad och med gyllene grönsakschips.

Fördela de rökiga morötterna, schalottenlöken och köttsaften mellan tallrikarna också - och ha pepparrot tillgänglig för det passar så väldigt, väldigt bra till.