Jag är alltid sugen på att prova något nytt och ärligt talat har jag aldrig hört talas om någon som röker guldbraxen - även om jag är säker på att vissa är som det visade sig vara sensationella på sitt känsliga, rent vita, saftiga sätt. Jag har en tydlig preferens att röka fisk hel; skinn på, huvudet på etc. Köttet behåller då sina oljor och juicer och röksmaken överväldigar inte fiskens sötma.

Att bota & röka

För min 700 g guldbraxen jag blandade 50 g havssalt med 25 g naturligt socker och gnuggade fisken inifrån och ut - lämnade den i en skål av rostfritt stål i en halvtimme.

Jag satte upp Bradley Smoker med massor av Al bisquetter i högen, och skåpets temperatur till 110°C/220°F.

Skölj fisken noggrant och klappa torr med kökshandduk, in- och utvändigt. Ställ på ett galler, överför till Bradley och rök för 2 timmar, då är fisken helt guld och perfekt varmrökt!

Låt svalna helt innan du täcker och ställer in i kylen.

Serverar 4

Lyft upp skinnet från guldbraxen och ta försiktigt bort fiskflingor från benen på ett fat, ställ åt sidan, täck över och låt bli rumstemperatur.

Skala & finhacka a stor schalottenlök och a stor vitlöksklyfta och lägg i en stor sautépanna med 40 g smör - koka mycket försiktigt i 3 minuter tills det mjuknat men inte fått färg, tillsätt nu 300 g risottoris och rör om för att täcka med smör.

Höj värmen och tillsätt 250 ml vitt vin, rör försiktigt tills det absorberas av riset.

När absorberad börja lägga till en bra fiskfond, en slev i taget, tills riset nästan är mört.

Krydda efter smak salt och peppar och lägg till a stor näve unga spenatblad och 4 hackade, mogna, färska tomater.

Fortsätt att röra och så fort spenaten vissnar, ta av från värmen och håll den varm.

Rengör a dussin stora pilgrimsmusslor och klappa torrt. Krydda med salt och peppar.

Värm en stekpanna till rykande het, släng i 25 g smör och så fort det smälter och skummar lägg pilgrimsmusslorna en efter en i smöret - när alla väl har lagts försiktigt är det dags att vända dem en i taget.

De ska vara gyllene och har inte fått mer än en minuts tillagning på varje sida.

Dela risotton mellan värmda skålar och toppa med pilgrimsmusslorna och en strö flingor av varmrökt braxen.

Servera med citronklyftor.