Steg 1: Förbered fisken

Fileta lax med skinn på.

Kontrollera noggrant varje fil och TA BORT ALLA BEN (Mycket viktigt för excellens!). En liten tång med ren nål fungerar bra för att ta bort eventuella kvarvarande ben som har fastnat i köttet.

Steg 2: Uniformsremsor

Skär köttet i enhetliga strimlor, 3/8″ till 1/2″ breda och 3″-6″ långa, eller så länge som dina rökställ klarar av. Nyckeln här är att få enhetliga tjocklekssnitt för jämn saltlake och rökning. Längden är endast viktig så långt som dina egna förpackningspreferenser. Remsorna kommer att ha en tendens att falla eller sjunka genom de större gallerställen. Därför är det bäst att använda teflonbelagda ryckiga rack, ett litet galler (1/2″) teflonbelagt rack.

Steg 3: Brining

Efter att ha förberett saltlaken, tillsätt lax.

Placera ett viktat rostfritt stål, ett trägaller eller en stor tallrik över toppen av fisken för att hålla den under saltlaken. Förvara alltid saltlake och fisk svalt. Om du inte har tillräckligt med utrymme i kylskåpet, använd en iskista av Igloo-typ med ungefär en liter is inkastad och övervaka temperaturen för att säkerställa att den håller sig under 40°F.

Blötlägg laxen i saltlake receptet i 12 timmar, rör om fisken några gånger under saltlakeprocessen.

Steg 4: Glasering

Lägg fisken i ett enda lager på teflonbelagda ryckiga galler (belagda med en non-stick matlagningsspray), eller torkställ och se till att bitarna INTE rör vid varandra.

Lufttorka i kylen tills en hård pellicle bildas. Fisk kommer att ha en tuff glänsande päls och kommer att vara något klibbig vid beröring.

Vänd fisken 2-3 gånger under glaseringsprocessen för att säkerställa en mer komplett glasering. Det är under glaseringsprocessen som du kan strö på vissa kryddor (t.ex. cayennepeppar) och/eller visuella förstärkare (t.ex. persiljeflingor). (Vintertid tips! Torka 12-36 timmar på en kall plats som ett ouppvärmt garage, men låt INTE frysa).

Steg 5: Rökning

Rök enligt följande Bradley-riktlinje för rökning: (al, körsbär eller äppelbisketter).

100°F – 120°F i 1-2 timmar

Öka till 140°F i 2-4 timmar

Öka till 175°F i 1-2 timmar för att avsluta