Förbered fisken:

Filé lax. Låt huden sitta kvar och ta bort alla ben. (Mycket viktigt för excellens!)

Uniformsremsor:

Skär köttet i enhetliga strimlor, 3/8 till 1/2" breda och 3-6" långa, eller så länge som dina rökställ klarar av. Nyckeln här är att få enhetliga tjocklekssnitt för jämn saltlake och rökning. Längden är endast viktig så långt som dina egna förpackningspreferenser. Remsorna kommer att ha en tendens att falla eller sjunka genom de större gallerställen.

Brining:

Blötlägg i ditt eget saltlake-recept i 12 timmar i kylskåp. För mer komplett saltlake genomgående, placera ett rostfritt stål eller trägaller över toppen av köttet för att hålla det under saltlaken. Rör om fisken några gånger under kokningsprocessen.

Glasning:

Lägg fisken i ett enda lager på torkställningar och se till att bitarna INTE rör vid varandra. Torka på en sval, skuggig plats tills en hård pellicle bildas. Fisk kommer att ha en tuff, glänsande päls och kommer att vara något klibbig vid beröring. En fläkt kan hjälpa till att påskynda torkningsprocessen. Vänd fisken 2-3 gånger under glaseringsprocessen för att säkerställa en mer komplett glasering. Det är under glaseringsprocessen som du kan strö på vissa kryddor (t.ex. cayennepeppar) och/eller visuella förstärkare (t.ex. persiljeflingor).

Rökning:

Rök enligt följande Bradleys riktlinje för rökning:

100°-120°F (37,8-48,9C) i 1-2 timmar, öka sedan till

140° (60C) i 2-4 timmar, öka sedan till

175° (79,4C) i 1-2 timmar till slut