Förbered fisk:

Filéa fisk, ta bort skinn och ta bort stiftben.

Skölj filén i kallt vatten för att rengöra.

Skär i ryckiga tunna bitar, cirka ¼” eller mindre. Bör skivas som gravlax, men lite tjockare.

Brining:

Lägg fiskbitar i kyld saltlake i en hink av livsmedelskvalitet.

Täck över och ställ på en sval plats (kylskåp eller fruktkällare).

Under saltningen, rör om försiktigt ungefär var 3-4:e timme för att säkerställa enhetlighet.

Saltlake i 24 timmar.

Torkning:

Ta bort fisken från saltlaken (SKÖLJA INTE).

Lägg fisken på torkställningar.

Ställ galler på en sval plats (kylskåp) med något under för att fånga upp droppen

Vi använder kylen och staplar våra hyllor (staplar en lång, en kort väg omväxlande, så att de är åtskilda).

Torka i 24 timmar tills fisken är torr och klibbig vid beröring och har fått en rödaktig genomskinlighet.

Rökning:

Förvärm Bradley-rökaren till 120ºF.

Ta bort fisken från torkställen, spraya rökställen med nonstick-spray (Bradley jerky racks fungerar bäst).

Om du använder samma ställ för torkning och rökning, ta bort fisken från ställen efter torkning, rengör ställen och spraya med nonstick-spray innan du röker.

Strö rödpepparflingor på fisken innan du går in i rökaren (valfritt).

Lägg fisken i rökaren.

Rök med valfria Bradley-skivor. Al är att föredra.

Rök med under tider och temp (totalt 5 timmar).

20ºF – 2 timmar

145ºF – 2 timmar

165ºF – 1 timme

Ta bort en testbit vid ungefär 5-timmarsmärket och testa. Ta bort den om det är gjort enligt din smak. Om det inte är tillräckligt torrt, gå i en halvtimmes extra steg tills det är klart.

Ta ur rökaren och låt svalna innan du packar in.