Bota:

Blanda salt och socker tillsammans. Strö ett tunt lager av detta över botten av en behållare med lock. Ordna laxremsorna i behållaren i ett lager. Täck med den återstående kuren. Om du behöver göra detta i mer än ett lager, damma kraftigt det första lagret med kuren innan du lägger till mer fisk.

Täck behållaren och låt härda i kylen i 12 timmar. Om du kan, vänd behållaren upp och ner en gång under den här tiden, eller blanda runt laxbitarna, så får du en jämnare bot.

Ta bort din lax från kuren och doppa den snabbt i en stor skål med isvatten för att skölja bort överflödig kur. Torka fisken torr med hushållspapper och ställ på galler över en bakduk i kylen över natten om möjligt, eller framför en fläkt eller på en sval, skuggig, luftig plats i minst 1 timme. Du vill att ytan på laxen ska bli klibbig, vilket hjälper röken att fästa vid den.

Ryckig:

Blanda alla ovanstående ingredienser tillsammans (förutom lax) och låt stå och blandas i 30 minuter. Lägg laxen i en behållare och täck med marinaden i en minut på 1 timme. Ju längre marinad tid desto bättre.

Sätt igång din rökare. Jag fotograferar för en inre temperatur på cirka 200ºF (93,3ºC). Använd hickory bisquettes och rök din lax i minst 3 timmar, och så länge det tar att bli torkad, men fortfarande seg. Det brukar ta mig 5 timmar.

Ta bort från rökaren och pensla med återstående lönnsirap och kyl. Du kan endast ta bort detta under vakuumförslutningen. Tumla den inte, annars får du en laxpasta.

När du har fått lax jerky, lägg den tillbaka på gallret för att återgå till rumstemperatur. Den håller sig i kall rumstemperatur, dvs 15,6 ºC eller lägre, länge, men jag förvarar min ryck i små, vakuumförslutna paket i kylen tills jag behöver den. Det ska hålla på så här i månader.