Skölj filéerna lätt i kallt vatten; ta bort överflödigt vatten med tidningspapper eller i en glas- eller plastbehållare (INTE metall). Blanda ingredienserna i en stor skål tills socker och salt lösts upp. Låt svalna till rumstemperatur. Häll saltlaken över filéerna och se till att de är täckta.

Kyl i 4-24 timmar, beroende på filéernas tjocklek och personlig smak

Ta bort filéerna från saltlaken, torka av med hushållspapper. Lufttorka i 3 timmar +/- för att tillåta en pellicle att bildas; vid det här laget kan fisken förvaras i kylen i minst ett par veckor innan den röks.

När du bestämmer dig för att röka fisken, rök med bisquetter av äpple, al, ek eller körsbär (mina favoriter är ek eller en kombination av äpple och körsbär). Kom ihåg att medan din rökare värmer, placera fisken på galler och låt torka i ungefär en timme eller tills en glasyr bildas på ytan av fisken.