Blanda alla de härdade ingredienserna tillsammans med kylt vin och kallt vatten.

Lägg fisken i en glas- eller plastbehållare och täck med saltlake.

Blötlägg i 8 timmar eller över natten i kylen.

Ta ut och låt torka på galler. Att placera en fläkt som blåser på dem hjälper.

Låt lufttorka i två timmar, eller tills pellicle bildas. Det kommer att vara klibbigt vid beröring.

Applicera två timmars rök; gärna äpple eller körsbär.

Fortsätt koka tills filéerna når den konsistens du gillar.

Bäst att börja vid lägre temp och jobba upp. Det kommer att förhindra de små bubblorna för det mesta. Om inte, torka bara av dem. Vissa fiskar har helt enkelt för mycket olja i sig.

Rökningstemperatur och procedur:

Börja vid 110ºF (43ºC), den första timmen;

Öka temperaturen till 140ºF (60ºC) i 1 timme;

Avsluta vid 155ºF (80ºC), tills fisken når en innertemperatur på 140ºF (60ºC) eller den textur du föredrar.