Kör fingrarna över fiskfiléerna, känn efter ben. Dra ut alla du hittar med en kökspincett. Skär bort eventuella mörka delar från filéernas skinnsida med en vass kniv. (Det är här den "fiskiga" smaken finns).

Lägg farinsocker, salt, pepparkorn, kryddnejlika, kryddpeppar, kanel och vatten i en stor djup skål och vispa tills sockret och saltet lösts upp. Tillsätt fisken, täck med plastfolie och saltlake i kylen i 8 timmar, vänd flera gånger.

Låt fisken rinna av i ett durkslag och kasta saltlaken. Skölj väl under kallt rinnande vatten, låt rinna av och torka av med hushållspapper. Ordna fisken på ett av Bradley-gallarna (olja den först) och lägg på en kantad bakplåt. Låt snappern lufttorka i kylen tills ytan känns klibbig (1 timme).

Ställ in Bradley Smoker och förvärm till 250°F. Jag gillar att röka fisken med äppelsmaksbisquetter. Rök snapperen på gallret tills den är bronserad av rök och genomstekt, 30 till 45 minuter. För att testa om den är färdig, tryck på den med fingret; köttet ska brytas upp i rena flingor. Alternativt, för in sonden på en omedelbar termometer genom ena änden av fisken in i mitten. Den inre temperaturen bör vara cirka 140°F.

Överför snapperen på dess galler till en kantad bakplåt för att svalna till rumstemperatur. Slå sedan in i plastfolie och ställ i kylen fram till servering. Den håller sig i minst 3 dagar i kylen.

Flinga den rökta snapperen i en matberedare, kassera eventuellt skinn eller ben.

Grovt eller finhackat (valfritt) genom att köra matberedaren i korta skurar. Tillsätt färskost, rom, salladslök, citronskal, kryddpeppar och salt och peppar efter smak; puls att blanda. Denna dipp bör vara mycket kryddad.

Överför dippen till en serveringsskål. Servera med grillat bröd, plantainchips eller dina favoritkex. Serverar 6 till 8 som förrätt.

Recept av: Steven Raichlen

Foto med tillstånd av Richard Dallett