Den här idén kom till efter att jag skickade min son med sin flickvän till Hantverkets restaurang. De kom hem lätt lyriska och beskrev en av rätterna i detalj. Jag gick in och kollade på menyn. Baserat på en serie delade råvaror blev detta resultatet. Det är en fri tolkning av något jag inte har ätit, bara läst om. Jag bytte till och med ut fisken. Om rätten på Hantverket håller samma höga klass som vanligt så är jag jävligt nära. För det här är utan tvekan det bästa som kommit ut från min slot i år hittills och vi är fortfarande i mars.

Skrei betyder att krypa eller gå och det är precis vad Skrei-torsken gör. Varje vinter börjar den en hundra mil lång vandring från Barents hav. Torskens inbyggda klocka talar om när det är dags att återvända ner till de ursprungliga lekplatserna i de norska vattnen. Den långa resan gör köttet extra delikat. Skrei brukar finnas i butik från början av februari till någonstans i april.

Även om Skreien är väldigt fin är det ingen jättestor skillnad mot en bra "vanlig" torsk. Det känns lite som ett säljknep. Du måste också tänka på att till skillnad från Skreien behöver inte västhavstorsken fraktas ner från Nordnorge, varför denna torsk har en förutsättning att komma fram till våra bord ännu fräschare. Jag lämnar Skreien i saltlake i en timme. Den sköljs sedan och torkas innan den går in i Bradley-rökaren. Det gäller att få det så torrt som möjligt. Rimningen gör att torsken skiktas extra fint på tallriken.

Jag rökte torsken i 80-85°C tills den når en innertemperatur på 45-47°C.

Jag har strimlat de jästa minifritesen på mandolin.

Efter det har den legat i lättsaltat vatten i en skål på köksbänken under plast i 3-5 dagar.

Resultatet är pommes frites med mer smak, det är inte direkt syrligt, men det är något mer med smaken som man inte kan sätta fingret på. Kanske lite mer umami? Om du inte hinner låta pommes fritesen dra går det bra att steka dem som de är. Föreställ dig att det blir som det där cocktailsnacket som ingen köper, men som har fastnat och aldrig bytt förpackning sedan 1980-talet. Att göra mini frites handlar om konsistensen. Det ska sätta crunch till rätten, varför normala pommes frites inte fungerar lika bra.

Purjolöken är hur enkel som helst. Knyt ihop några bitar, skär så att smöret kan tränga in och baka med mycket smör i ugnen. Purjolöken ska i princip blötläggas i smör medan den tillagas.

Norsk Smörsås- åh du vackra sås i princip bara tre ingredienser i lika stora mängder. Med en skvätt fiskfond och lite citronsaft är du perfekt. Lägger du dig dessutom i en sifon med lite hokus pokuspulver (Easy whip) blir du ännu bättre.

Nu finns det många små detaljer i den här rätten, men låt dig inte hoppa över den inlagda fänkålen. Skippa hellre öringromen.

Inlagd fänkål är lätt att göra. Koka ett 1-2-3 lag, (en del vinäger, två delar socker, tre delar vatten), ta bort från plattan och tillsätt den skivade fänkålen. Låt den sedan stå och dra och svalna. Det smakar så klart bäst efter några dagar, men det går säkert att göra bara några timmar i förväg. Ett ögonblick i en kammarvakuummaskin kan också förstärka varje minutiöst gjord saltgurka. Självklart serverar du den här rätten i vilket porslin du vill, men se till att tallrikarna är ordentligt förvärmda innan.

Den relativt lågtemperaturtorsken svalnar väldigt snabbt även om såsen är där. Här vek jag, eller någon annan, små lådor med bakplåtspapper. Det är trevligt att äta den här rätten ur något sammansatt. Det blir mer äkta och verkligen så. Som utsökt middag i gatukökstappning. Som ett hantverk.

Metod:

Skär torsken i portionsbitar.

Rör ner salt och socker i vattnet. Om du rör om länge och väl behöver plåten inte värmas upp och sedan svalna.

Lägg torsken i den kalla saltlaken.

Lägg några isbitar i vattnet så kan bytet ligga kvar på köksbänken.

Låt torsken stå en timme. Skölj och torka. Här funderar jag ibland på att ta fram hårtorken. Ju torrare fisken är när den röks, desto bättre blir resultatet.

Rök med elspån vid 80-85°C tills torskens innertemperatur är runt 45-49°C, beroende på hur du föredrar din fisk. Ta bort skalet före servering.

Norsk smörsås:

Värm grädde och crème fraiche tills det nästan kokar.

Skär rumsvarmt smör i små tärningar. Kör sedan igenom allt med en stavmixer. Den ska vispa och skumma kraftigt. (Om du har en Thermomixer är den här såsen gjord för att göras i en.)

Smaka av med fiskfond och citronsaft. Lite salt och peppar. När såsen smakar gott, tillsätt Easy whip och vispa runt allt en gång till.

Sila allt i en sifon (0,5L).

Vänd upp och ner, tryck in två gräddpatroner och skaka några gånger. Om sifonen är av termostyp är såsen nu klar för servering. Om det är en vanlig sifon, lägg den i ett Bain Marie (varmvattenbad).

Confiterad purjolök Dela purjolöken och knyt ihop med koksnöre.

Skär några skåror i löken så att smöret kan tränga in.

Salt och peppar. Toppa med mycket smör och grädda sedan i ugn på 175°C i ca 30 minuter. Purjolöken ska vara gyllene på ytan, genomstekt, men fortfarande mild och lite "grön" i mitten.

Fermenterade pommes frites:

Skölj de minifrites som fått jäsa 3-5 dagar i lättsaltat vatten.

Torka av pommes fritesen med en kökshandduk.

Stek med några pauser så att oljan hinner komma upp i temperatur (180°C) igen mellan varven. Stek riktigt krispigt men inte bränt.

Lägg en rejäl klick norsk smörsås från sifonen i botten. Lägg torsken ovanpå.

Toppa med pommes frites ovanpå och vid sidan av fisken.

Lägg purjolöken på andra sidan. Skeda på lite av smöret.

Toppa Torsken med inlagd fänkål, tillsätt gärna några droppar av lagen. Avsluta med en generös sked löjrom och en kvist dill.