Blanda lika mängder salt och socker i en liten skål; vilken mängd som inte används kan lagras och användas vid ett senare tillfälle.

Kontrollera filéerna för stiftben och ta bort dem med hjälp av nåltång. Lägg båda filéerna med skinnsidan nedåt; pudra lätt och jämnt med grov salt/sockerblandning, eller applicera efter smak.

Täck filéerna med kinesisk röd paprika (de är inte kryddiga), skiva sedan 2 till 3 apelsiner för varje filé och täck filéerna med apelsinskivor.

Spara en hel apelsin, och med den apelsinen skär den på mitten, pressa lite juice över filéerna.

Strö sedan lite god whisky eller konjak (konjak) på toppen.

Kyla:

Täck båda filéerna med plastfolie, med skinnsidan nedåt, och ställ dem i kylen 40°F (4°C), med några vikter ovanpå, och ställ i kylen i 24 timmar. För vikt kan du antingen placera en gjutjärnspanna ovanpå, ett kakpapper med några burkar mat ovanpå, eller annan typ av vikt.

Efter 24 timmar, ta ut filéerna ur kylen och packa upp. Använd en plast- eller träspatel och skrapa toppen av filéerna för att ta bort paprikan och "rester". Blötlägg eller skölj inte filéerna.

Placera filéerna tillbaka i kylen utan lock och låt dem lufttorka i cirka 4 till 6 timmar. Ta ut filéerna ur kylen och lägg filéerna i rökaren.

Under den första timmen höjer jag temperaturen till cirka 150°F (66°C).
Efter den första timmen, applicera rök och fortsätt att laga mat i cirka 3 timmar, håll temperaturen vid 150 °F (66 °C) tills den är klar. Tjockare fisk kräver längre röktid.