Blanda ihop ingredienserna till saltlake och lägg din fisk i en (plast- eller glas)behållare, täck över och ställ in i kylen. Denna härdningsprocess eliminerar en del av fukten inuti fisken samtidigt som den infunderas med salt, vilket hjälper till att bevara laxen.

Du måste bota din lax i minst 4 timmar, även för tunna filéer från öring eller rosa lax. Dubbla saltlaken om det inte räcker för att täcka fisken.

Ta upp din fisk ur saltlaken och klappa den torr. Lägg filéerna på gallret med skinnsidan nedåt. Helst skulle du göra detta direkt under en takfläkt på hög höjd, eller utomhus på en sval, blåsig plats. Med "cool" menar jag 60°F (15°C) eller kallare. Låt fisken torka i 2 till 4 timmar (eller upp till över natten i kylen). Du vill att fiskens yta ska utveckla en glänsande hud som kallas en pellicle.

Börja med att slicka huden på din fisk med lite olja, så att den inte fastnar på rökstället. Vet att även om det här är varmrökning så vill du ändå inte ha höga temperaturer. Börja med en liten eld och arbeta dig uppåt medan du går. Det är viktigt att höja temperaturen gradvis annars får du det där vita albumin "blödning" på köttet. Jag kan kontrollera min värme med min rökare, så jag startar processen mellan 140°F och 150°F (60°C eller 65°C) i upp till en timme, och avslutar sedan vid 175°F (79°C) i en sista timmen eller två.

Efter en timme i rökaren, tråkla fisken med björk eller lönnsirap, eller honung; gör detta varje timme. Detta är ett bra sätt att borsta bort allt albumin som kan bildas.

När din fisk är rökt, låt den vila på gallret i en timme innan du ställer in den i kylen. När den väl är kyld och inslagen i plast håller rökt fisk i 10 dagar. Om du vakuumförsluter den håller fisken sig i upp till 3 veckor. Eller frys in din fisk i upp till ett år.

Recept av: Kocken Michael Demagistris