Tillsätt svartpeppar, farinsocker och koshersalt i en liten skål. På en plan yta, lägg en stor bit plastfolie (minst sex tum längre än laxen) och sprid ut hälften av blandningen ovanpå den. Lägg ner fiskskinnet ovanpå kuren. Lägg den andra hälften av blandningen ovanpå filén. Linda plasten tätt runt laxen.

Lägg den inslagna laxen i en platt form och lägg sedan en annan likadan maträtt ovanpå fisken. Placera något tungt ovanpå den övre pannan för att tynga ner det (se till att vikten är väl fördelad).

Ställ in laxen i kylen i 4 till 6 timmar.

Ta ut den ur kylen, ta bort plastfolien och skölj kuren. Efter det lägger du fisksidan nedåt på en plåt och torkar. Ställ in den i kylen över natten.

Nästa dag ställer du in din rökares temperatur till 180°F (82°C) och förvärm den i 15 minuter.

Lägg ner laxskinnet på gallret och rök det i 3 till 4 timmar eller tills det når en innertemperatur på 140°F (60°C). Du kan använda körsbärsbisquetter till detta recept.