Blanda alla ingredienser till saltlaken.

Lägg öringen i en glasskål/behållare, täck med saltlake och ställ i kylen över natten.

Skölj öring och klappa torr.

Placera öring, med skinnsidan nedåt, i en rökare som är förvärmd till 225°F med albisquette och rök i cirka 1½ - 2 timmar.

Flinga av öringkött från benen och ta bort skinnet.

Lägg öringkött i en skål och blanda ihop med grapefrukt, citronsaft & hälften av skalet och schalottenlöken och smaka av med salt & peppar.

Skär av basen på varje endivhuvud och ta bort individuella endivspjut från huvudet.

Skopa öringblandningen i spjut.

Garnera med persilja och resten av citronskalet.