Skate är en köttig fisk, perfekt att strimla från benen när den en gång rökts - och så rik att en 500 g vinge ger tillräckligt för att göra en mycket speciell brunch för 2, och fortfarande ha mycket över till ett annat tillfälle.

Gör en saltlake genom att lösa 150 g salt i 600 ml kokt vatten och tillsätt ett par vitlöksklyftor krossade med sidan av en kökskniv och en kvist rosmarin.

När den har svalnat, doppa skridskovingen i saltlaken i en tättslutande behållare och låt stå i en timme.

Ta bort, skölj och klappa helt torrt på kökshandduken och överför sedan till ett Bradley Smoker galler, med den vita skinnsidan nedåt.

Kasta saltlake, vitlök och örter.

Tillsätt 8 äppelbisquetter till Bradley Smoker-stacken och ställ in skåpet på en temperatur på 100°C.

Väl uppe i temperaturen, skjut in skatevingen på hyllan i mitten av skåpet och rök i 2 timmar eller tills du har en kärntemperatur på 70°C.

Låt svalna, täck över och kyl tills det behövs.

Metod:

Gör hollandaisesåsen.

Lägg äggulorna i en skål över sjudande vatten (skålen får inte vara i direkt kontakt med vattnet), tillsätt vattnet och citronsaften och vispa tills det blir blek och tjock, tillsätt sedan det kalla, tärnade smöret ett par tärningar i taget tid och vispar hela tiden.

När alla tärningar har införlivats får du en lyxig sås.

Ta bort skålen från bain marie och bort från värmen och fortsätt att vispa försiktigt i ytterligare en minut tills värmen har lagt sig.

Smaka nu av, smaka av med salt, peppar och mer citronsaft om det behövs.

Låt stå i skålen över varmt vatten för att förhindra att den svalnar och stelnar.

Pochera äggen, som för bästa resultat måste vara väldigt färska, i sjudande vatten med en skvätt vinäger (detta hjälper till att hålla formen) i 3 minuter, låt rinna av och torka med hushållspapper.

Lägg lätt smörat rostat bröd på 2 uppvärmda tallrikar, täck med varma spenatblad och den strimlade skatevingen.

Tillsätt ett eller två pocherade ägg och skeda över hollandaisesåsen.

Ät (och njut) omedelbart!