Rök först koljan (och det är värt att röka tillräckligt för den här rätten och en sida kolja över).

Förbered en saltlake av 600 ml vatten (kokt och kylt) och 150 g salt.

Lägg 2 sidor av kolja (min totalvikt var 700 g) sida vid sida i en tättslutande behållare och häll över saltlaken för att sänkas ner.

Ta bort från saltlake efter 30 minuter och skölj noggrant och torka sedan helt med hushållspapper.

Lägg ihop på ett Bradley-ställ av ståltråd. Ställ av Bradley-rökaren och lägg till 6 ekbisquetter i högen.

När rökningen är i full gång, skjut in koljan (med en bricka under för att fånga upp droppar) och rök i 30 minuter och höj sedan temperaturen till 70°C/160°F i ytterligare en timme. Köttet kommer att vara lätt färgat, ogenomskinligt och fuktigt.

Låt svalna, slå in i bakplåtspapper och ställ i kylen.

Redaktörens anmärkning: Fiskfond finns att köpa från några bra stormarknader men att göra din egen är fruktansvärt enkelt och mycket värt besväret. Be din fiskhandlare om några vita fiskben när du köper din kolja - han står gärna till tjänst och utan kostnad. Lägg benen på en stor bricka tillsammans med en oskalad lök, en ren purjolök, ett par stavar selleri och en klick olivolja. Rosta i medelstor ugn i en halvtimme tills den fått färg. Överför allt till en stor panna; skölj och skrapa stekformen med varmt vatten för att få tillbaka fiskrester och häll över benen och grönsakerna; tillsätt ett stort glas vitt vin, en nypa saffran, en torkad röd chili och en halv burk hackade tomater. Koka upp och låt puttra i 30 minuter innan du silar genom en mycket fin sil. Fiskfond håller bara ett par dagar i kylen men fryser bra.

Metod:

Smält smöret i en stor stekpanna på svag värme och koka den hackade schalottenlöken i 3 minuter för att mjukna (låt inte få färg).

Tillsätt riset och lite kryddor och rör ner i smöret för att täcka; när riset glittrar, tillsätt en slev het fond. Fonden kommer att absorberas ganska snabbt och då är det dags att tillsätta mer.

Fortsätt att tillsätta fond i slev, rör om då och då, tills riset är nästan mört och fonden är upptagen (du kan behöva mer, eller mindre, fond – tillsätt lite vatten om det behövs).

Skär under tiden de träiga ändarna från sparrisen och kassera.

Skär av spetsarna och skär resten av stjälkarna i 2 cm bitar och koka sedan i kokande, saltat vatten i 4-5 minuter till nästan kokta. Häll av och ställ åt sidan.

Ta försiktigt bort koljaflingor från skalet och ställ åt sidan.

Några minuter innan riset har kokat färdigt, vik ner sparris, hackad körvel och koljaflingor i risotton.

Koka ytterligare 2-3 minuter och fördela sedan mellan uppvärmda skålar.

Servera med citronklyftor.