Torr saltlake:

Blanda salt och socker väl, använd händerna för att bryta upp bitarna av farinsocker. Detta kommer att användas för torrsaltning av fisken. Du måste använda GROV (icke joderat) eller kosher salt. Eventuell överbliven torrblandning kan placeras i en förseglad behållare eller ziploc-påsar. Det kommer att hålla länge tills du behöver det igen.

Använd en liten behållare som är precis bred och lång nog att lägga hela filéerna platt, fördela en jämn ½” lager av den torra saltlakeblandningen på botten (jag använder en Rubbermaid-behållare precis tillräckligt lång för filéerna och bred nog för två sida vid sida). Lägg det första lagret filéer med skinnsidan nedåt på den torra mixen. Täck nu filéerna med mer torr blandning (½″). Lägg nästa lager filéer ovanpå med skinnsidan uppåt (kött mot kött). Täck med½″ torrblandning.

Se till att fisken är helt täckt av blandningen (det är därför storleken på din behållare är viktig så att du inte slösar bort överflödig blandning).

Fortsätt att lägga fisken i lager. Du kan placera dem hur du vill, så länge de är relativt raka och platta. Denna process kommer att ta bort överflödig fukt från fisken och verkligen stelna upp den. Ställ fisken i kylen i 7-8 timmar.

Förbered våt saltlösning:

Blanda alla ingredienser väl, se till att allt salt och socker är helt upplöst i en 5 gallon mathink (eller icke-metallbehållare stor nog att rymma din fisk och saltlake).

VIKTIGT: kontrollera salthalten (saltkoncentrationen) – ett färskt rått ägg (i skalet) kommer att flyta i blandningen. Om den inte gör det, lägg till en till ½ kopp salt och blanda väl, kontrollera sedan igen för att se om ägget kommer att flyta. Om den fortfarande inte flyter lägg till en till ½ kopp salt, upprepa vid behov tills ägget flyter. Låt saltlaken stelna i minst 5 timmar innan du använder den.

Lägg filéer som har blivit torrlagda, sköljda och halverade i den våta saltlaken.

Täck med en tallrik, så all fisk är helt nedsänkt. Saltlake i 7-9 timmar.

Fräscha upp din filé:

Ta bort filéerna från saltlaken och skölj i färskt vatten. Kasta saltlake och skölj ur hinken (eller behållaren som du blötsaltat fisken i), se till att alla kryddor, pepparkorn etc tas bort.

Lägg nu filéerna tillbaka i hinken och fyll på med rent vatten. Låt vattnet rinna ner i hinken (tryck inte för hårt annars skadar du fisken) för ½ timme, rör om fisken försiktigt med handen var 7-10:e minut.

Smaka av en liten bit av fisken. Om den fortfarande är för salt, skölj i ytterligare 10 minuter men inte mer, annars börjar fisken bli vattenlagd (sväll). Jag gör min i 30 minuter och har konsekvent utmärkta resultat.

Torkning före rökning:

Ta bort fisken från den våta saltlaken, klappa den torr med hushållspapper.

Använd dina Bradley-ställ (de med teflonbeläggning fungerar bäst), vänd ställen upp och ner och lägg fisken på ställen med skinnsidan nedåt. Det är viktigt att använda ställen upp och ner, så att fisken hänger sig och kan lufttorka överdel och underdel.

Låt fisken torka i ca 1 timme. När fisken blir lite kladdig på köttet, sidan är de färdiga och redo för rök.

Endast kall rök:

Du kan röka från 1-3 timmar, beroende på dina preferenser och smaker med alrök. Se till att värmeelementet (extra brännare) är AV i Bradley-enheten, eller ännu bättre, kopplat ur rökgeneratorn. Jag använder en Polder grilltermometer med fjärrsökaren och har sonden hängande genom den övre ventilen och personsökaren för att meddela mig om tempen når 75ºF.

SE TEMPERATUREN NOGA. OM DET GÅR ÖVER 80ºF DIN FISK är förstörd.

Fyll droppskålen med is och lägg ett rejält isblock mellan den nedre hyllan och den nedre plåten. Även om du täcker 2/3 av hålen i tallriken har det ingen effekt på röken som når fisken. När isen smälter droppar den ner i skålen (inte på rökbrännaren). Bra design av Bradley!

Placera en stor aluminiumpanna under droppskålen för att fånga upp eventuellt vatten som rinner över från vattenskålen. Att göra det håller 60-75 grader när det är -10 ute. När min personsökare slocknar och säger att det är för varmt vet jag att isen har smält och jag måste lägga till mer. Du kan använda den nedre hyllan och placera en isfylld aluminiumpanna på gallret, men på så sätt förlorar du möjligheten att använda den nedre hyllan. Det är upp till dig. Titta bara på temperaturen! (behöver jag säga det igen)