Vägbeskrivning för att hälla:

Det är lätt att köpa benfria kalkonbröst, men jag har lärt mig att genom att urbena ditt eget kalkonbröst kommer du att upptäcka att de är mycket tjockare än att köpa benlösa. Så för kalkonpastrami köper jag gärna hela kalkonbröst med ben, helst utan rygg och vingar, men i mitt område den här tiden på året är det svårt att böja. Så jag fick nöja mig med en som hade rygg- och revbenssektionen kvar.

Jag föredrar också kalkon som inte har injicerats, men det blir också svårt att hitta den här tiden på året. Om du måste nöja dig med ett bröst som har injicerats, leta efter ett som har varit minimalt bearbetat (3 % eller mindre lösning). Jag fick nöja mig med en som hade 3 viktprocent bearbetad. Ibland hittar du en del fjäderfä som bara injiceras med vatten. Om du stöter på en av dessa spelar det ingen roll hur stor procentandel den har injicerats.

Innan du gör saltlaken måste du krossa (krossa) enbären. Jag lägger dem i en kakform och använder botten av min rostfria kryddshaker för att krossa/krossa dem. Jag lägger dem i en kakform så att jag inte behöver oroa mig för att bären skjuter över skärbrädan och på golvet.

Obs: Om du inte har enbär är ett substitut att använda gin. Vissa källor anger att man ska använda vilken gin som helst, andra anger att man endast använder gin som man vill dricka (om man gillar gin). Priset är 1 tesked gin för varje 2 bär. Det finns cirka 8 bär per tesked eller cirka 24 bär per matsked. När du byter gin bör du efter tillsats smaka och justera därifrån.

1 tsk bär = 4 tsk gi

1 msk bär = 12 tsk gin eller ¼ kopp

Häll en halvliter vatten i en icke-reaktiv 1,5 liters kastrull, tillsätt blåslagna enbär och resten av ingredienserna (OBS: förutom kur #1 om du använder kurreceptet). Koka upp, rör om tills allt salt och socker är upplöst. Sänk värmen och låt puttra i 5 minuter. Ta bort från värmen och tillsätt kallt vatten eller is för att få mängden saltlake till en liter (om du använder kur #1 tillsätt den efter att du har lagt till isvattnet och se till att röra tills det är helt upplöst). Placera i kylskåp och låt svalna till minst 40°F (4,4C) innan du använder saltlösningen.

Tips: volymen och vikten av vatten är lika; så vikten av 8 uns is är lika med volymen av en kopp vatten.

Medan saltlaken svalnar, bena ut kalkonbröstet. Jag tog inte bilder på att urbenta bröstet, men det är en enkel process. Det finns många webbplatser som har instruktioner och många videor på YouTube. Ta bort överflödigt fett från de benfria brösten. Du kan behöva klippa bort lite mer hud också. Om brösten fortfarande har filéerna fästa i detta skede kan du låta dem sitta kvar. Jag gillar att ta av dem, eftersom de vanligtvis lossnar under saltlakeprocessen, under rökning eller när de skivas.

Du kan använda slaktkroppen och baksidan till kalkonsoppa eller fond. Jag gillar att ytterligare trimma rygg och stomme. Detta kommer fortfarande att lämna massor av kött på benen, men det ger mig också tillräckligt med kalkon för att göra wokning för 4 – 8 personer.

Efter att saltlaken har svalnat, placera brösten i en icke-reaktiv behållare och tillsätt saltlaken, se till att brösten är helt täckta. Jag brukar använda en åtta liters Rubbermaid-behållare. Eftersom varje sats av saltlake bara kommer att ha ett halvt bröst, kommer jag denna gång att placera var och en i en 1-liters Ziploc-fryspåse. Placera sedan dessa påsar i en behållare så att påsarna kan hållas upprätt och som skydd mot eventuella läckor. Att driva ut all luft bringar saltlaken över köttet, så du behöver inte tynga ner det. Kyl i 48 timmar. Ungefär var 12:e timme flytta bröstet och rör om saltlaken.

Efter att saltlösningen är klar, ta bort brösten från saltlaken och skölj väl. Se till att du sköljer bort alla kryddor som kan klänga sig fast vid köttet. En del av kryddorna klamrar sig fast, så du måste plocka bort dem för hand. Torka av med hushållspapper, ta bort så mycket fukt du kan. Därefter kan du applicera rubbet.

Jag tycker att det inte är nödvändigt att blötlägga, men du kanske vill skiva en liten bit av varje bröst och steka i pannan för att smaka för sälta. Om de är för salta för din smak kan du lägga bröstet i en behållare, täcka med kallt vatten (minst 1 liter per pund) och låta köttet dra i 30 minuter, vänd på köttet efter 15 minuter. Ta bort från vattnet; skölj bröstet snabbt och torka av med hushållspapper.

För torr rub:

Kombinera korianderfrön och pepparkorn och rosta dem i en liten torr stekpanna, var försiktig så att du inte bränner dem (jag kommer vanligtvis att rosta dessa kryddor separat).

Låt svalna, och grovmal sedan i en kryddkvarn eller kaffekvarn. Jag mal även dessa kryddor separat. Därefter grovmaler du senapsfröna (jag rostar inte senapsfrö, eftersom de tenderar att hoppa ur pannan, och en justerbar handkvarn fungerar bäst för dessa frön). Häll malda kryddor i en skål, tillsätt resten av ingredienserna och blanda väl. Paprika är valfritt, men lägger till den färdiga färgen och hjälper till att hålla kryddblandningen från att separera. Som en extra "kick", lägg till upp till 2 teskedar rödpepparflingor till rubblandningen.

Applicera generöst torr rub på alla sidor av kalkonbröstet. Du kan behöva blanda om rubbet medan du arbetar. Denna gnidning tenderar att separera. När du applicerar rubbet, arbeta in det i köttet genom att trycka in det med handflatorna, särskilt på skinnsidan. Om du planerar kalkonpastrami utan skinn rekommenderar jag att du behåller huden på medan du röker/lagar mat, men du måste applicera rubbet under huden.

Placera utan lock på ett upphöjt galler (du kan vända dina Bradley-brickor för detta) i kylskåpet och låt bröstet lufttorka över natten. Genom att placera rubbet på innan lufttorkning hjälper rubbet att fästa bättre. Lufttorkningen över natten hjälper också saltlakeprocessen genom att ge saltlaken tid att fördela sig jämnt över brösten.

Ta bort kalkonbröst från kylen. De kommer att kännas fuktiga, men det är okej. Låt vila i rumstemperatur i 1 till 2 timmar. Lägg kalkonbröst på en rökbricka med skinnsidan uppåt. Eftersom den avsmalnande änden av bröstet är tunnare, viker jag det under för att ge varje best en mer enhetlig tjocklek och hela biten tillagas jämnare. Du kan behöva strö på lite mer gnidning efter att ha hanterat brösten.

Placera i en förvärmd Bradley Smoker, vid 200°F (93,3C). Applicera 2 timmars rök. Jag använde 2 timmar äpple. Ytterligare rök kan användas, men jag fann att två timmar äpple är tillräckligt. Om du vill ha ytterligare rök föreslår jag ytterligare en timme äpple, eller börja med en timme pekannöt och avsluta med två timmar äpple. Efter att röken har applicerats, höj temperaturen till 225°F (107,2C). Om du vill kan du rotera brickorna vid denna tidpunkt. Koka tills innertemperaturen når 150°F – 152°F (65-67C) i det tjockaste området. När du har höjt temperaturen, håll ett öga på det. Efter två timmar vid 200°F var bröstens inre temperatur 140°F (60C) och 142°F (62C).

Ta bort från rökaren och tälta löst med aluminiumfolie och låt vila. När den är tillräckligt kall för att hantera, linda in i plast och kyl med skinnsidan uppåt. Om du går utan hud, ta bort huden innan den ställs i kylen. Låt åldras i minst 2 dagar. Det får smak med tiden. Att lägga ett lager folie över plasten hjälper till att hålla plasten tätt mot köttet och förhindra att kylskåpet luktar pastrami.

Efter att ha åldrats i två dagar är det nu dags att belöna mig själv. Packa upp kalkonpastramin och skär den i tunna skivor på bredden. Kalkonpastrami kan användas på samma sätt som du använder nötköttspastrami. När du är redo att äta, skiva tunt som delikatesskött med spannmålen och servera antingen kall eller varm.