Förbereda köttet:

Förbered fjäderfän enligt anvisningarna.

Skölj i kallt vatten och låt rinna av.

Lägg köttet på hushållspapper med tidningspapper under för att absorbera vattnet som finns på bottenytan.

Torka av den övre ytan med hushållspapper.

Härdning:

Den tjockaste köttbiten bestämmer härdningstiden för partiet. Sex dagar krävs om den tjockaste biten är en tum tjock (2,5 cm). Tre dagar krävs om den tjockaste biten är en halv tum tjock (1,25 cm).

Väg det klädda fjäderfän och lägg det i en behållare för växtnäring (en matbehållare av plast). Förbered, beräkna och mät den erforderliga mängden härdningsblandning.

Gnid in saltblandningen på alla ytor av köttet. Täck över och kyl. Kylskåpstemperaturen bör ställas in mellan 34° och 40°F (2,2° till 4,4°C).

Översyn efter ca 12 timmar. (Gnugga ytorna igen och stapla om.) Översyn dagligen tills härdningstiden har förflutit.

När kuren är klar, skölj varje köttbit mycket väl i kallt vatten.

Dränera. Lägg tillbaka köttet i den rengjorda behållaren, men lägg lager av hushållspapper och tidningar mellan köttlagren.

Röka kycklingen:

Instruktionerna nedan är för kallrökning, och det följs av tillagning i en ångkokare. Om du inte använder en kallrökare, håll temperaturen så låg som möjligt.

Torka i en rökare (utan rök) vid cirka 140°F (60°C). Det är torrt när fingret lätt glider på ytan.

Rök vid mindre än 30°C (85°F), om möjligt, i 3 till 6 timmar. Höj temperaturen till 145°F (63°C). Fortsätt att röka i 2 eller 3 timmar till tills produkten har en rödbrun yta.

Höj dessutom temperaturen till 185°F (88°C). Fortsätt att koka i 1 eller 1 timme till tills produkten är tillagad

Packa upp bitarna och låt rinna av dem i ett durkslag. Kyl i rumstemperatur i 2 timmar, kyl sedan över natten utan lock. Nästa morgon lindar du in all kycklingskinka i plastfolie. Frys in skinkan som inte kommer att konsumeras.

Obs: Om saltsmaken är för mild, nästa gång du gör denna produkt, tillsätt cirka 1 tsk salt till ingredienslistan. Om saltsmaken är för stark, minska mängden Bradley Cure med cirka 1 tesked. Dessutom kan en tesked av alla slags sötningsmedel läggas till listan om du gillar din skinka lite sötare.