Dag 1:

Tvätta ankorna.

Ta bort överflödigt fett runt halsen och inuti kroppens håligheter.

Lämna tillräckligt med skinn fram och bak för att förhindra att köttet exponeras.

Genomborra ankorna väl, särskilt i brösten och benen; använd en gaffel med vassa pinnar.

Placera ankorna i en botningsbehållare (en stor matbehållare).

Blanda kuren noggrant och gnugga den på fåglarna - inuti och utanför.

Strö på lagerbladet, och gnugga ankorna igen.

Lägg locket på härdningsbehållaren.

Härda i kylen i 6 dagar. Kylskåpstemperaturen bör ställas in mellan 34°F och 40°F (2,2°).C till 4,4°C).

Översyn (gnugga alla ytor) flera gånger under denna period.

Dag 6:

Skölj ankorna mycket väl med kallt vatten.

Torka av dem med hushållspapper.

Fyll kroppshålorna med skrynkligt tidningspapper som har slagits in i hushållspapper.

Slå in hela fåglarna med hushållspapper och slå in dem igen med tidningspapper.

Lägg en pappershandduk och tidningspapper under ankorna för att absorbera vattnet.

Förvara dem i kylen över natten.

Dag 7, morgon – Röka ankorna:

Lås vingspetsarna på plats genom att vrida dem bakom axellederna. På baksidan, använd slaktgarn för att fästa den övre delen av vingarna mot varandra.

Bind ihop benen ordentligt med slaktgarn. Använd en robust S-krok i metall för att hänga denna sträng på en hängstång, eller för en hängstång under denna sträng; detta gör att fåglarna kan hängas vertikalt - med svansen uppåt. Om hela fåglarna hängs vertikalt i rökkammaren kan röken lätt strömma genom kroppshålorna. Att hänga vertikalt gör det också möjligt för smält fett att falla fritt från kroppshålorna i en droppbricka. (Om du måste placera ankorna horisontellt på ett rökställ, var mycket försiktig när ankorna flyttas; spill av det heta fettet som har samlats i kroppshålorna kan orsaka brand eller skada.)

Torka fåglarna i rökaren i cirka 1 timme vid 140°F (60°C). Torkning bör fortsätta tills huden inte längre känns kladdig. Det kan dock finnas lite smält fett på huden. Använd inte rök under denna torktid.

Rök vid lägsta möjliga temperatur i ca 3 timmar

Rök vid cirka 150°F (65°C) i ytterligare 3 timmar. Rökningen är klar när fåglarna har fått en attraktiv brunaktig färg. Minska eller öka dessa röktider för att passa din smak.

Dag 7, eftermiddag eller kväll – Tillagning av ankor:

Värm köksugnen till 350°F (175°C).

Placera ankorna på ett förhöjt galler i en kastrull som är minst 2,5 cm djup. Placering på ett förhöjt galler i en panna är viktigt. Den höga ugnstemperaturen gör att en stor mängd fett samlas i botten av pannan; om ankorna inte står på ett förhöjt galler kommer ankornas ryggar att vara nedsänkta i smält fett.

Täck varje fågel med ett löst tält av aluminiumfolie och stek dem tills den inre temperaturen är mellan 160°F (71°C) och 180°F (82°C). Detta kommer att kräva cirka 1½ till 2 timmar. Experter på beredning av anka brukar koka fågeln tills den inre temperaturen är 160°F (71°C). Vissa livsmedelssäkerhetsexperter säger att den inre temperaturen bör vara 180°F (82°C). Du kanske vill kompromissa vid 170°F (77°C).

Obs: Om saltsmaken är för mild, nästa gång du gör denna produkt, tillsätt cirka 1 tsk salt till ingredienslistan. Om saltsmaken är för stark, minska mängden Bradley Cure med cirka 1 tesked. Dessutom kan en tesked socker läggas till listan om du gillar din rökta anka lite sötare.

Instruktioner utarbetade av Warren R. Anderson, författare till Att bemästra hantverket att röka mat.