För att göra saltlaken:

Lägg alla ingredienser i en icke-reaktiv 1,5 liter såsspanna och tillsätt en liter vatten.

Jag föredrar att använda enbär, senapsfrö och lagerblad istället för syltkryddan.

Koka upp under omrörning tills allt salt och socker är upplöst. Sänk värmen och låt puttra i 15 minuter.

Ta bort från värmen och tillsätt kallt vatten eller is för att få mängden saltlösning till en liter.

Låt svalna till minst 40°F innan du använder saltlösningen. När saltlaken har svalnat fungerar en 1-liters blixtlåspåse bra att saltla in båda brösten i.

Ta bort överflödigt fett från brösten; du kan behöva trimma en del av huden också. Om brösten fortfarande har filén fäst kan du låta den vara kvar. Jag gillar att ta av den, eftersom den vanligtvis lossnar under saltlakeprocessen eller under rökning.

Lägg kalkonbröst i saltlaken och se till att de är helt täckta.

Kyl i 48 timmar; ungefär var 12:e timme rör runt bröstet.

Ta bort kalkon från saltlake och skölj. Se till att du sköljer bort alla kryddor som kan klänga sig fast vid köttet.

Placera kalkonen i en behållare, täck med kallt vatten (minst 1 liter per pund) och låt köttet dra i 30 minuter; vänd köttet efter 15 minuter.

Ta bort från vattnet, skölj brösten snabbt och torka av överflödigt vatten med hushållspapper.

Skär av en liten bit, fräs i en liten panna och smaka av. Om kalkonen är för salt för din smak, byt vatten och låt den dra i ytterligare 30 minuter.

Efter blötläggning lägger jag gärna köttet i en tom behållare eller plastpåse och låter det vila i 24 timmar i kylen. Detta steg är valfritt; du kan applicera rubbet direkt efter att du torkat bröstet med pappershanddukar.

För att göra Dry Rub:

Blanda korianderfrön och pepparkorn, och grovmal i en kryddkvarn eller kaffekvarn.

Mal sedan senapsfröna grovt. Häll malda kryddor i en skål, tillsätt resten av ingredienserna och blanda väl.

Som en extra "kick", byt ut 1 matsked rödpepparflingor mot 1 matsked av svartpepparkornen innan du maler blandningen.

Applicera generöst torr rub på alla sidor av kalkonbröstet. Du kan behöva blanda om rubbet medan du arbetar, eftersom denna rubbning tenderar att separera lätt.

Applicera rub och arbeta in rubbet i köttet genom att trycka in det med handflatorna, särskilt på skinnsidan.

Ställ utan lock i kylen och låt lufttorka över natten. Om du lägger på rubbet innan lufttorkning hjälper rubbet att fästa bättre.

Ta bort kalkonbröst från kylen och låt vila i rumstemperatur i 1 till 2 timmar.

Lägg kalkonbröst på en rökbricka med skinnsidan nedåt och lägg i en förvärmd Bradley Smoker, vid 200°F.

Applicera 2 timmar rök; Jag använde 2 timmar äpple. Ytterligare rök kan användas, men jag tyckte att två timmar äpple var tillräckligt. Om du vill ha ytterligare rök föreslår jag ytterligare en timme äpple, eller avsluta med en timme lönn.

Efter att rök har applicerats, höj temperaturen till 225°F.

Om du vill kan du rotera brickorna vid denna tidpunkt. Koka tills innertemperaturen når 150°F – 155°F.

Ta bort från rökaren, vänd bröstsidan uppåt. Tälta löst med aluminiumfolie och låt vila.

När den är tillräckligt kall för att hantera, linda in i plast och kyl med skinnsidan uppåt.

Låt åldras i minst 2 dagar. Det får smak med tiden. Att lägga ett lager folie över plasten hjälper till att hålla plasten tät mot köttet. När du är redo att äta, skiva tunt som delikatesskött och servera antingen kall eller varm.