Gör saltlaken: Kombinera 2 liter vatten, honung, salt, salt, apelsinskal och juice, kryddnejlika, kryddpeppar, lagerblad, kanelstänger och pepparkorn i en stor kastrull. Koka upp på hög värme, vispa för att lösa upp salt och socker. Ta bort från värmen och tillsätt de återstående 2 liter vatten. Låt svalna till rumstemperatur och ställ sedan i kylen tills den är ordentligt kyld.

Skölj kalkonklubborna i ett durkslag under kallt rinnande vatten. Stick i skinnet på alla sidor med en för eller nål.

Lägg kalkonklubborna till saltlaken och se till att de är helt nedsänkta. Du kan hålla ner dem med en tallrik eller en återförslutbar plastpåse fylld med is. Saltla klubborna i kylen i 48 timmar.
När du är redo att röka, töm trumpinnar och kassera saltlaken. Plocka av och släng eventuella fastsittande kryddor. Torka av trumstickorna med hushållspapper.

Ställ in din Bradley Smoker och förvärm till 250°F. (Jag gillar att röka kalkon med körsbär)

Placera trumpinnar på trådgallren i rökaren. Rök kalkonbenen tills de är mörkt bruna och mycket möra (3 till 4 timmar). Du letar efter en inre temperatur på 170°F på en termometer som kan läsas direkt.

Var inte orolig (tvärtom-var stolt) om köttet under huden är rosa: Det är en kemisk reaktion på boten och röken. Servera varm eller i rumstemperatur.

Recept av: Steven Raichlen

Foto med tillstånd av Richard Dallett