Härdningsprocessen:

Väg de flådda och urbenade låren. Om du planerar att använda mer än en konserveringsbehållare, beräkna separat den totala vikten av köttet som du ska placera i varje behållare. Förbered, beräkna och mät den erforderliga mängden härdningsblandning för varje behållare

Placera köttet i saltbehållaren(arna). Gnid in härdningsblandningen jämnt på alla ytor, täck över och kyl. Härdningstiden bör vara en vecka. Ställ in kylskåpstemperaturen mellan 34° och 40° F (2,2° till 4,4° C).

Se över köttbitarna efter cirka 12 timmars härdning. (Översyn innebär att gnugga köttets ytor för att omfördela kuren.) Var noga med att blöta köttet med eventuell vätska som kan ha samlats i botten av behållaren.

Se över låren ungefär varannan dag tills den erforderliga härdningstiden (en vecka) har förflutit.

När härdningen är klar, skölj varje köttbit mycket väl i kallt vatten.

Låt rinna av i ett durkslag och torka av med en pappershandduk.

Använd en tråcklande pensel för att "måla" varje lår med lätt majssirap, eller honung utspädd med lite vatten (detta hjälper paprikan att fastna på köttet). Vänta några minuter tills ytan blir klibbig. Strö över och tryck på grovmalen peppar.

Lägg så många lår som möjligt på en pappershandduk, som du har lagt på flera lager tidningspapper. Täck detta med en annan pappershandduk och mer tidningspapper. Ovanpå detta fortsätter du att skikta papperet och låren på samma sätt. Kyl över natten.

Rökning:

Lägg de härdade låren på rökställ eller i rökkorgar. Torka vid cirka 140°F (60°C) tills ytan är torr (ungefär en timme). Använd inte rök under torkperioden.

För att undvika överdriven uttorkning och alltför mörk färg, rök kycklingen vid mindre än 30 °C, om möjligt. Rök kycklingpastramin i 3 till 6 timmar, beroende på hur rökigt du vill ha köttet. Höj temperaturen till cirka 145°F (63°C) i en timme eller två mot slutet av röktiden om du önskar en mörkare färg.

Ångkokning eller rostning:

Du kan rosta den rökta pastrami i en ugn eller ånga den. I båda fallen är pastramin färdig när den inre temperaturen är 180°F (82°C). Använd ett aluminiumfolietält om pastramin tillagas i ugn. Om den är ångad, linda in varje bit pastrami i plastfolie innan ångning, och använd en elektronisk kötttermometer med en kabelsond för att övervaka den inre temperaturen. (Använd en stor panna med ett förhöjt galler inuti för att improvisera en ångkokare; täck med ett lock.)

Obs: Om saltsmaken är för mild, tillsätt cirka 1 tsk salt i ingredienslistan nästa gång du gör kycklingpastram. Om saltsmaken är för stark, minska mängden Bradley Cure med cirka 1 tesked.

Instruktioner utarbetade av Warren R. Anderson, författare till Mastering the Craft of Smoking Food.