Förbereda confitering av ankben & vitlök

Förbered först ankbenen genom att klippa av senorna längst ner på benet eftersom köttet kommer att vilja krympa. För 4 ankben, gnid in 40g salt i köttsidan mestadels och lite över skinnsidan. Täck och låt stå i 2 timmar. Vätska kommer att pöla runt dem, skölj, rinn av och klappa torrt med kökshandduk. Sätt benen sida vid sida, med skinnsidan uppåt, i en ombonad, djup form, tillsammans med 4 skalade, fylliga, vitlöksklyftor och en stor kvist rosmarin. Skrapa innehållet i en burk på 340 g rent gåsfett (tillgängligt från de flesta stormarknader) över benen, och se till att fettnivån inte kommer för nära toppen av burken när den väl bubblar försiktigt.

Att röka anka och vitlök confitering

Fyll Bradley Smoker-stacken med äppelträsbisketter och ställ in temperaturen på 120°C. Lämna den övre ventilen öppen för att bibehålla cirkulationen och lättare koncentration av rök. Placera confiteringen i rökaren och ta bort den efter 90 minuter för att vända benen med skinnsidan nedåt. Fortsätt i ytterligare 90 minuter. Ta ut och låt svalna innan du överför till en förvaringsbehållare, komplett med fett och vitlöksklyftor. Förvara i kylen tills det behövs. Släng rosmarinen.

Metod

Värm ugnen till 180°C

Ta bort ankbenen från gåsfettet, skrapa allt fett som klänger tillbaka in i behållaren (detta dyrbara rökta fettet kan användas för att tillaga och smaksätta stekt eller sauterad potatis, göra cassoulet eller en rökig bubbla och gnissel). Lägg på en ugnsplåt och stek i 30 minuter eller tills den är gyllene och rykande het. Återigen, ta tillbaka eventuellt fett från brickan.

Mot slutet av tillagningstiden för benen, smält 1-2 matskedar rökt gåsfett i en kastrull, tillsätt vitlöksklyftor, pressa dem med baksidan av en sked för att reducera dem till en krämig puré. Skölj flageoletbönorna och lägg i fettet tillsammans med krydda efter smak och en kvist rosmarin. Täck över och värm försiktigt i 6-8 minuter. Tillsätt de unga spenatbladen och vänd i bönorna, rör försiktigt och koka endast tills de vissnat. Vänd ner den tärnade tomaten och dela mellan värmda tallrikar. Stöd ett ben av ankconfit på varje och servera med knaprigt bröd eller sauterad potatis.