Bota och röka ankbrösten

Välj fylliga, köttiga ankbröst. Använd en vass kniv och gör diagonala snitt i diamantmönster i huden på brösten och gnugga dem sedan med en blandning av 30 g salt och 30 g farinsocker - främst på köttsidan. Låt stå i en timme, skölj sedan och klappa torrt.

Lägg ankbrösten med skinnsidan uppåt över en strö färsk rosmarin och timjankvistar på ett galler från Bradley. Fyll högen med ekbisketter och börja vid 80°C - när de är uppvärmda lägg brösten i rökaren över en droppbricka och rök i 2 timmar, höj sedan temperaturen till 100°C och rök tills bröstens kärntemperatur är 72 grader. °C.

Ta bort, låt svalna och linda sedan in och kyl. Behandlingen med långsam rökning gör ankbrösten rökiga, söta och munnen vattnande möra.

Tillbaka till köket

Värm ugnen till 200°C (180°C för fläkt). Rulla den kylda smördegen till en rektangel och tjockleken 4 mm. Skär i 4 rektanglar och lägg på bakplåtspapper på en bakplåt. Grädda i cirka 20 minuter eller tills degen är jäst och gyllene.

Ta bort och lyft upp toppen av varje rektangel med en vass kniv. Placera basen av varje på väntande tallrikar.

Medan bakverket tillagas, ta bort örterna från ankbrösten och kassera sedan köttet tunt. Avsätta. Putsa de färska fikonen och skär också i tunna skivor och ställ åt sidan. Lägg röda vinbärsgelé, vinäger och vatten i en liten kastrull och värm försiktigt, rör om med en träslev tills geléen har smält och du har en kladdig sås.

Dela ank- och fikonskivorna mellan tårtorna, lägg dem i hop medan du går och fäll sedan bakelsens "lock" och lägg det diagonalt över tårtan. Omge tårtan med några droppar av rödvinbärsrelishen och klä med några vilda rucolablad.

Tjäna.