Använd bitar av övre eller nedre rundor, cirka 4-5 tum tjocka.

Pumpa köttet med saltlake, 10 % av köttets vikt.

Gnid sedan generöst in köttet med knäckt svartpeppar

Lägg ner den i en lagringsbehållare mycket tätt, med ett viktat träskydd för att trycka ner köttet.

Tillsätt precis tillräckligt med saltlake för att täcka köttet och låt det åldras i 7 dagar vid 38-40ºF (3-4ºC)

Ta bort köttet och lägg det i en slätsticka. Du kan också lägga den platt om en rökhusskärm finns tillgänglig.

Rökeriet ska förvärmas till 130ºF (54,4ºC) med spjäll vidöppna tills köttytan är torr.

Höj sedan temperaturen till 155ºF (68,3ºC) med spjället ¼ öppet. Rök vid denna temperatur i 4 timmar.

Stäng röken och höj temperaturen till 210ºF (98,9ºC), tills köttets innertemperatur är 165ºF (73,8ºC).

Lägg köttet i en kylare i 24 timmar innan du skär upp det.