Tungan:

Alla storlekar av nötköttstunga kan användas, men tungaälskare hävdar att tungor som väger mindre än 3 pund (1 400 g) är bäst. En annan faktor är att små tungor härdar snabbare än stora. Frysta tungor fungerar lika bra som färska.

Skrubba tungan mycket väl med en grönsaksborste under ljummet vatten.

Låt rinna av och kyl den medan du förbereder kuren.

Det är mycket viktigt att ta hål på tungan ordentligt. För att få ännu bättre botemedelspenetration, skär en del av huden från toppen av tungan där tungan har mest bulk. Avlägsnande av en del av huden i detta område kommer att avsevärt förbättra botemedlets penetration.

Väg tungan. Förbered, beräkna och mät den erforderliga mängden härdningsblandning.

Placera tungan i en härdningsbehållare med tättslutande lock.

Strö på saltblandningen och gnugga köttet väl för att säkerställa en jämn fördelning av boten.

Skär den nödvändiga mängden lagerblad i mycket tunna remsor (sax fungerar bra för detta).

Strö lagerbladsremsorna på tungan och gnugga igen.

Täck över och kyl tungan. Kylskåpstemperaturen bör ställas in mellan 34° och 40°F (2,2° till 4,4°C).

Översyn tungan efter cirka 12 timmars härdning (gnugga tungan för att omfördela härdningen). När det håller på att ses över, applicera på nytt eventuell juice som kan ha sipprat ur köttet.

Översyn tungan en gång om dagen under den första veckan och se över den varannan dag tills den erforderliga härdningstiden har förflutit.

Matlagning – Alternativ 1:

Skölj den härdade tungan mycket väl i ljummet vatten.

Lägg den i en stadig och vattentät plastpåse (två plastpåsar, den ena inuti den andra, är ännu bättre).

Ta bort så mycket luft som möjligt.

Förslut påsen/påsen tätt med en trådbrödspåse och koka i vatten uppvärmt till 200°F (93°C). Se till att tungan pressas under ytan på det varma vattnet.

VARNING: Om vattnet når kokpunkten kan påsarna ballongera och spricka.

Koka från 1 timme per pund (450 g) till 1 1/4 timme per pund. Ju längre tid kommer att resultera i en mycket mör produkt; den kortare tiden kommer att ge en tunga med lite mer motstånd mot bettet.

Öppna plastpåsen/plastpåsen och töm ut tungan i ett durkslag (juice från den kokta tungan kommer att ha samlats i plastpåsen – denna juice kan slängas).

Skinn av tungan och putsa roten (undersidan) med en vass kniv. Eftersom tungan är kokt kan skinnet nu lätt skalas eller skivas av.

Skölj och låt rinna av igen. (När du skär av skinnet kommer du att märka att tungan har en vacker rödbrun färg, även om den är helt genomstekt.)

Slå in tungan i hushållspapper och slå sedan in den igen med tidningspapper. Kyl över natten.

Matlagning – Alternativ 2:

Skölj den härdade tungan mycket väl i ljummet vatten.

Slå in den tätt med plastfolie.

Sätt in sonden på en elektronisk kötttermometer i den tjockaste delen av tungan; stick in sonden genom matpapperet. (Den elektroniska kötttermometern bör vara av den typ som har en kabel ansluten till en extern temperaturövervakningsenhet.)

Placera tungan i en ångkokare och ånga den tills den inre temperaturen når 170°F (77°C).

En ångbåt kan improviseras genom att använda en stor panna med ett förhöjt galler inuti; täck med lock.

Fortsätt ånga i 45 minuter till så att tungan blir mjuk.

Ta bort tungan från ångkokaren, lägg den i ett durkslag och ta bort plastfolien.

Använd en vass kniv för att raka bort huden.

Skölj tungan igen och töm den.

Linda in tungan i hushållspapper och tidningar. Kyl den över natten.

Rökning:

Torka tungan framför en elektrisk fläkt. Att torka av det då och då med en pappershandduk hjälper torkningsprocessen att gå snabbare. Beroende på omgivande luftfuktighet och andra faktorer kommer ytan att bli torr på en eller två timmar.
Gnid in hela tungan med olivolja, jordnötsolja eller annan matolja. (Oljan hjälper till att förhindra att ytan torkar för mycket, och den ger tungan en glänsande glans.) Börja röka.

Helst är kallrökning vid cirka 80°F (27°C), eller lägre, bäst. Sex timmars kallrökning ger en medium rökig smak. Tungan kan rökas vid högre temperaturer, men röktiden kan behöva minskas för att förhindra överdriven uttorkning av ytan. Om rökning görs vid högre temperaturer, rekommenderas att återapplicera matolja då och då. Prova hickory bisquettes.

Kyl över natten, utan lock, i kylen.

Lägg tungan i en plastpåse följande morgon.

Kyl eller frys tungan tills den är förbrukad.

Obs: Om saltsmaken är för mild, nästa gång du gör denna produkt, tillsätt cirka 1 tsk salt till ingredienslistan. Om saltsmaken är för stark, minska mängden Bradley Cure med cirka 1 tesked. Dessutom kan en tesked socker läggas till listan, om du gillar din tunga lite sötare.